食堂餐厅投标技术方案.docxVIP

技术方案或方法 （一） 食品质量控制方案 （二） 服务质量控制方案 加强员工培训,按照以下准备要求员工做好各项服务工作: 1、树立正确的劳动观念，全心全意为就餐者服务.全力以赴，听从 调动,抢挑重担，敢当责任. 2、售饭前做好各项准备工作。工作服、工作帽、服务牌等要穿 戴整齐，售饭工具，量具准备齐全,虚心接受管理人员的售前卫生检 查,双手不得直接接触食品. 3、售饭时精神集中,态度和蔼，热情待客,大公无私。售出饭 菜保证足斤够两,收费清楚，不出差错。 4、售饭完毕,及时清扫现场。认真清点剩余食物(如有剩余食物 如数转交保管员），不得直接或变相转赠他人。 5、虚心接受就餐者的监督，听取就餐者的意见和建议。认真 1 / 27 2 / 27 改进本职工作,做到“打不还手,骂不还口”。 6、把食堂办成就餐者之家，特别要做好周日、节假日的餐饮服 务。 为确保服务质量,对员工服务质量进行考评（与学生伙食共建委员会 共同实施),实施服务优、良、中、差、很差 5 个等级考核，评选服务 之星,并建立相应奖励机制,连续考核优秀的,工资待遇予以适当提 高，考核较差的,进行末位淘汰。 （三) 食品安全管理控制方案 1、食品安全 2、人员卫生及控制要点 (1）从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。 (2)进入冷荤间前必须更衣、洗手， 消毒,非冷荤间人员无故不得进 入。 （3)工作时不得在工作区域吸烟,咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物. （4)员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、 3 / 27 耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时,必须离岗休息。待痊愈后方 可上岗. （5）保持个人卫生,勤洗澡,勒换衣,勤理发,勤剪指甲。 (6)工作时避免用手直接接触食品或容器,应佩戴一次性手套,使用夹 子、 勺子等工具取用。 (7)手部接触污物后必须重新洗手消毒。 (8)员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣 服被褥、勤换工作服. (9)保持宿舍整沽、卫生、通风。 (10）如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及 时汇报公司。 3、环境卫生及控制要点 (1)地面、台面整洁,无油污，无积水,无杂物。 （2)墙璧,墙裙、天花板无脱落或不洁现象。 (3)入口处设预进间,有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消 毒装置。 （4)配备独立空调,室温低于 25℃ . （5）采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口. (6)防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。 （7)环境卫生实行定人、 定物、 定时间、定质盘，划片分工，责任到 人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况. 4 / 27 (8)一周两次定期用火喊或消毒液清理地沟、下水道. (9)每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或 84 消毒液稀释后喷 洒或擦拭。 （10）餐厅定时灭蝇、灭蜂、灭鼠,要有消杀工作计划。 (11)加强进货专用通道的卫生清沽，通道门口必须安装门帘。 （12)消杀药液、 鼠药等毒性药品必须由专人负贵保管,及时清理。严 禁在食品库内存放。 4、垃圾处理方案 (1)划分区城分类处理日常垃圾。 (2)厨房垃圾捅必须有盖、套袋。 （3)坚持每天两次倒垃极即（中午、晚上)严禁隔夜。 （四） 餐厅环境管理方案 餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、 门窗、销售窗口外侧玻瑞、销售台、过道、 楼梯等。保洁工作实行分 片管理,责任到人,以包干制进行考核,制定地面和桌面沽净标准,并 根据不同时段布置保洁任务: 1、开餐前的工作:对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸， 对餐厅地面进行保洁、清除油污并填写记录,对 VIP 餐厅进行细致保 洁并填写记录,对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液,检查餐厅卷纸盒 内纸巾,对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用. 2、开餐时的工作：开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调 ; 开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁,餐桌衰面的食品残渣要及 5 / 27 时清理,打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异 物;安排专人对餐具进行巡视， 发现不足及时补充调整确保正常开餐。 3、开餐后的工作 :对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁； 对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理 ;对用餐区 域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽； 对楼梯踏 步进行拖洗， 扶手擦拭： 确保餐厅区城无水、无油、无污渍、无异味, 物品摆放整齐(餐桌、椅横竖须在一直线） ;安排专人检查关闭所有的 电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等,确保无误后做好 记录方可离开。 （五) 原材料管理方案 （1)采购 严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、 酱牛肉、樟茶鸭等熟食.严禁使用血豆腐。 (2) 验货