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世界各国食品感官科学研究现状与发展趋势 2008年10月22日，中国上海举办的广州云韵馆的气氛非常活跃。200名专家、科学家和企业家聚集在中国、美国、德国、越南、泰国和其他国家的大学、研究机构、公司和机构，深入研究“食品味与感觉科学”的主题。本次专题会议邀请4位食品感官研究领域的专家担任主持, 他们分别是:美国加州大学戴维斯分校的Herbert Stone教授、美国堪萨斯州立大学的Delores Chambers教授、中国浙江工商大学的励建荣和邓少平教授。 在本届大会的28个技术专题分会中, “食品风味和感官科学”、“食品香味与食品香料”和“中国风味与现代食品”3个专题从不同角度展开了对食品感官科学的讨论。“食品风味和感官科学”专题共收录了来自各个国家科研院所、高校和企业单位提交的73篇优秀论文, 这些论文涉及食品感官品评技术、消费者感官检验、感官智能评价技术和影响食品感官特性的因素等多方面。在专题会上有13名中外专家做了精彩的报告。通过这些报告了解了世界各国在食品感官科学领域的研究情况以及所取得的重要成果, 下面对其进行阐述。 一、 食品感官科学的发展 对食品感官领域的研究起源于20世纪40年代初, 欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究, 蒂尔格纳 (Tilgner) 于1957年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版, 20多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。近10年来, 介绍感官技术的专著不断呈现于读者面前, 1998年美国感官科学专家Harry T.Lawless等撰写的《Sensory Evaluation of Food:Principles and Practices》、1999年丹麦农业大学感官科学教授Morten Meilgaard等撰写的《Sensory Evaluation Techniques》、2007年美国感官研究专家Herbert Stone等撰写的《Sensory Evaluation Practices》等陆续出版。 随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用, 食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系, 成为现代食品科学中最具特色的学科, 并以其理论性、实践性及技能性并重的特点, 成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。国内外的一些大学先后开设了食品感官科学课程, 传授相应的理论知识和技术, 如波兰大学、美国加州大学戴维斯分校、美国堪萨斯州立大学、中国浙江工商大学、江南大学、中国农业大学等。 二、 高效的感官品评技术 随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展, 感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用, 是新产品研制的技术保障, 是保障食品感官质量的重要手段。目前, 一些大型的食品加工企业、香精香料公司等跨国公司都非常重视感官品评技术的应用, 纷纷建立了食品感官品评实验室和感官品评小组, 对本公司产品的感官特性进行分析和评价。近年来, 我国的一些大型食品加工企业也逐渐意识到食品感官品评技术的重要性, 并将该技术运用到食品生产和质量控制过程中。相关的管理部门还先后出台了茶叶、葡萄酒、乳制品等感官品评国家标准和行业标准。在行业内也涌现出一批具有较高水平的品酒师、品茶师、乳品评鉴师等。 为了适应企业快速发展的需要, 不断提高感官品评结果的准确性, 研究人员开发出了各种先进的感官品评软件, 并通过计算机系统完成问卷自动生成、在线调查、自动收集数据、数据及时分析和绘制图表等工作, 还将结果贮存在计算机内, 便于追踪评价员的表现。这些软件的使用, 极大地提高了感官品评的工作效率和结果的准确性, 为产品品质的提升和企业的发展作出了重要贡献。目前使用较普遍的软件有加拿大Compusense公司的Compusense Five、法国Biosystèmes公司的FIZZ、美国Sensory Computer Systems公司的SIM2000、荷兰Logic8公司的Eye Question、法国ABT Informatique公司的Tastel+等。中国浙江工商大学感官科学课题组根据国内的实际情况, 在课程教学和实践的基础上, 于2006年开发了国内第一套网络版食品感官分析计算机系统, 现已在国内高校得到了较为广泛的应用。 三、 食品风味的形成 风味是指人们在品尝过程中样品对口腔刺激而产生的气味、味道和化学感觉 (例如疼痛、化学热等) 的综合感觉。在食品的各种感官特性中, 风味占有非常重要的位置, 食品风味好坏直接影响到消费