专间管理制度.pdf

Word 专间管理制度 专间食品平安管理制度范本 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、 生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到 “五 专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、 个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗 传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温 度不得超过25℃。 3、专间工作人员严格留意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁: 争的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外 包装袋等食用品、工用具后,必需严格洗手、消毒,或更换清洁手套后, 方能接触成品,避开交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作 台正上方2米内,按30w/10~1 5 m2设置,定期监测辐射强度,每次记 录使用时间和累计时间,准时更换。消毒时,室内应枯燥、无灰尘、无 水雾,门窗密闭,人必需离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用, 定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、 红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、仔细检查食品质量,发觉供应的食品可疑或者感官性状异样, 应马上做出撤换等相应处理。 第 1 页 Word 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸 泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器 必需经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食 用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新奇水果(经清洗消毒)应于当 天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,准时存放 于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注 明生产时间,留意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉 拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作, 并做好记录。 餐饮业专间食品平安管理制度范本 一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间 等加工操作,应做到 “五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒 设施设备专用和冷藏专用)。 二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、 个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗 传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温 度不得超过25℃,应设立的空调设施。 三、专间工作人员应严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿 戴干净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食 第 2 页 Word 品外包装袋等食用品、工用具后,必需严格洗手、消毒,或更换清洁手 套后,方能接触成品,避开交叉污染。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。 五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专 用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸 汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 六、仔细检查食品质量,发觉供应的食品可疑或者感官性状异样, 应马上做出撤换等相应处理。 七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒,有果皮的,最好剥掉食用。 盛放直接食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。 八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。裱浆和新奇水果(经清 洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的 要求,准时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密 封保存,标签注明生产时间,留意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀 熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充 分加热。 九、保持专