第六章　宴席热菜类菜品开发.pptx

241 禽畜类热菜菜品开发 第一节 242 243 学习目标 1. 可利用不同类型的原料开发、制作热菜菜品 2. 熟悉经典热菜的制作方法和制作流程 244 禽畜类热菜是宴席菜品不可缺少的一部分，它一般作为宴席的主菜，因此， 禽畜类热菜的口味是宴席举办是否成功的重要影响因素，它的口味在一定程 度上决定了消费者对饭店的评价。禽畜类热菜在开发和制作时应注意以下几 点：一是要注重原料安全；二是菜品品种与制作工艺应该符合现代人的审美 与禁忌要求；三是烹饪方法应尽量保留原料的营养，减少使用烟熏、油炸等 对人体机能有一定损伤的烹饪方法。 本节介绍了使用禽畜类原料制作和创新的一些菜品，主要从原料组成、制 作过程、成品特点三个方面进行介绍。 245 一、湛江沙姜鸡 1. 原料组成 湛江鸡 1 只、沙姜 50 g 、豉油汁少许。 湛江沙姜鸡 246 2. 制作过程 （1）将鸡宰杀，里外洗干净。 （2）烧水，将清洗干净的鸡在开水中“三上三下 ”，关火。 （3）将鸡放入开水中焖 25 分钟，取出，放入冰水中凉透，再将水烧开， 关火，将鸡再放入开水中焖 25 分钟，然后取出放入冰水中迅速冰凉，这样可 以使鸡皮脆嫩。 （4）将煮好的鸡剁成块，码成型。 （5）将沙姜去皮，拍碎，再剁成细末，倒入放入了豉油汁的碗里，与装 好盘的鸡块一起上桌即可。 3. 成品特点 鸡肉软嫩爽滑，拌着沙姜汁吃，充满沙姜的香气。 247 二、煎肥肝配蜜甜山楂 1. 原料组成 山楂 3 颗、山楂糕少许、肥肝 80 g 、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、糖 水适量、油适量。 煎肥肝配蜜甜山楂 248 2. 制作过程 （1）将山楂去核，蒸 5 分钟，用糖水腌渍。 （2）将山楂糕切小块，加水，用料理机打碎成泥，成山楂酱。 （3）将肥肝用盐、胡椒粉、料酒腌制 10 分钟。 （4）锅中放油，用小火将腌制好的肥肝煎成两面金黄，然后用焗炉焗 10 分钟。 （5）用山楂酱在盘上划线，将肥肝摆在山楂酱上，然后用腌渍好的山楂 装饰摆盘。 3. 成品特点 肥肝色泽金黄，搭配山楂一起吃，味道香浓，香而不腻。 249 三、火燎鸭心 1. 原料组成 鸭心 300 g 、葱适量、香菜适量、盐适量、 白糖适量、胡椒粉适量、酱油 适量、 白酒适量、油适量。 火燎鸭心 250 2. 制作过程 （1）将鸭心从中间切开但不切断，铺平，打上扇形花刀。 （2）将盐、 白糖、胡椒粉、酱油、 白酒混合均匀，将鸭心放入其中腌渍 24 个小时。 （3）将葱切成眉毛细丝，香菜留下叶子，铺在盘子底部。 （4）锅中烧热油，待油七成热时，下鸭心，炸制 5 秒捞出。 （5）待油再次升温后，将鸭心再次下入，炸制 3 秒捞出。 （6）将炸好的鸭心装盘。 3. 成品特点 鸭心焦香，带有一点点的酒香。 251 四、芫爆鸭肠 1. 原料组成 鸭肠 300 g 、芫荽（也称香菜）梗 80 g 、蒜片少许、葱丝少许、盐适量、 味精适量、胡椒粉适量、米醋适量、香油适量、油适量。 芫爆鸭肠 252 2. 制作过程 （1）将鸭肠在开水中汆一下以去掉其表面的黏液。 （2）将鸭肠切段。 （3）将盐、味精、胡椒粉、米醋混合均匀，成料汁。 （4）将锅烧热，热锅凉油，以香油打底，依次将葱丝、蒜片、鸭肠倒入， 最后倒入芫荽梗。 （5）倒入调制好的料汁，旺火快炒，出锅。 3. 成品特点 鸭肠咸鲜脆嫩，醋香浓郁，令人回味无穷。 253 五、小炒黄牛肉 1. 原料组成 黄牛肉（最好选牛里脊）300 g 、青辣椒 150 g 、红尖椒 150 g 、蒜 10 g 、酱 油30 g 、淀粉 5 g 、小苏打 3 g 、蚝油 10 g 、盐 5 g 、鸡精 3 g 、花生油 50 g。 小炒黄牛肉 254 2. 制作过程 （1）剔去黄牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片（切得尽量薄一些，如果 觉得不好切，可以将黄牛肉放入冰箱冷冻至稍硬，这样便于切片）。 （2）将黄牛肉片用淀粉、酱油、小苏打和花生油腌制 15 分钟。 （3）将青辣椒、红尖椒切成细圈，蒜去皮切成蒜末。 （4）将锅烧热，倒入约 50 g 花生油，然后将牛肉片倒入并炒至变色，捞 出沥油。 （5）锅内留 30 g 花生油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。 （6）再将牛肉片倒入，一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和盐，炒匀， 装盘。 3. 成品特点 牛肉嫩、辣、香，汤汁厚而不重、显而不流，香辣浓郁。 255 六、干煸牛肉丝 1. 原料组成 牛肉 300 g ，红、黄、绿彩椒各 50 g ，朝天椒 3 根，盐 10 g ，料酒 10 g， 生抽10 g ，剁椒酱 20 g ，姜 5 g ，味精 1 g ，五香粉 1 g ，香油 5 g ，豆瓣酱 25 g， 干煸牛肉丝 油 10 g。 256 2. 制作过程