面点荤馅、素馅和荤素搭配馅料的增香调制技术.docxVIP

纯肉馅的调制方法常见的纯肉馅有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅等。前三种调制方法都差不多。而鱼肉馅的调法则稍有不同。我认为，在调制猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅时，需要遵循以下四个原则： 1. 猪肉馅按肥三瘦七的比例调配为佳。因为这样做出来的肉馅口感既不肥腻，也不发柴。 2. 调味时一定要加十三香、花椒粉和芝麻油。如果没有十三香，那也可以用五香粉替代。?? 3. 在搅打肉馅的过程中，要加少许清汤或清水，然后顺着一个方向搅上劲，这是为使肉馅鲜嫩抱团。 4. 如果是做灌汤馅料，那还要往里面加入汤冻丁。汤冻是用猪肉皮、鸡爪、姜片和清水等熬出来的。 实例1：猪肉馅的调制方法 原料：猪前槽肉500克、姜末15克、葱花30克、精盐15克、料酒25毫升、味精15克、十三香、鸡粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、冷清汤适量。 制法1——生拌法 把猪肉剁成碎末，纳盆并调入姜末、葱花、精盐、料酒、味精、十三香、花椒粉、鸡粉、生抽等搅匀，再分3次掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入芝麻油和花生油继续搅打。直到肉馅看上去富有光泽且不沾手时，便好? 制法2一一炒馅法 炒锅入色拉油烧至五成热时，倒入剁好的肉末并调入适量的盐、葱花和姜末，炒至肉末八分熟时加入料酒、味精、十三香、鸡粉、生抽、芝麻油等，翻匀出锅，晾凉便好。 注：以生拌调制出来的肉馅比较鲜嫩：而炒制出来的肉馅吃起来更醇香。但是相对要油腻些。 实例2：羊肉馅的调制方法 原料：净羊肉500克、姜末20克、葱末50克、花椒水5毫升、鸡蛋液1个、精盐5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、酱油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、冷清汤适量。 制法： 把羊肉剁成细茸后，纳盆加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、花椒水和鸡蛋液，拌匀了后再掺入冷清汤并搅打上劲，最后加入香油和花生油，拌匀便好。 注：为了缓解羊肉的膻味，调馅时不仅要加入适量花椒水，同时还要加大姜末和葱花的用量。 实例3：牛肉馅的调制方法 原料：精牛肉500克、葱花50克、姜末50克、精盐10克、胡椒粉5克、啤酒15毫升、酱油25毫升、味精15克、芝麻油20毫升、花生油20毫升、五香粉5克。 制法： 把精牛肉剁成泥，纳盆后加入葱花和姜末，并调入啤酒和花生油搅拌匀，待静置一会儿后，再分次倒人清水并搅上劲，最后加入精盐、胡椒粉、五香粉、酱油、味精、芝麻油等。搅打均匀便好。 荤素搭配馅料的调制方法 荤素搭配馅料主要是指用蔬菜和荤料混合调成的馅料。像牛肉萝卜馅、芹菜猪肉馅等。我们在调制这类馅料时，要注意以下三点： 1、蔬菜最好是不要焯水处理，否则会流失一部分营养成分并减少蔬菜的清香味。即便是要下锅焯水，那也要把整棵菜放入沸水锅里，稍稍焯煮便要捞出来，然后投凉并攥干水分。 2、调制馅料时，不能把青菜碎(尤其是韭菜)直接加入肉末当中。正确的操作方法是：把肉末纳盆。加入精盐、味精、酱油等调料搅打上劲。另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一个盆内。拌匀以后再将其混入肉末里搅匀成馅。 这里要强调两点： 第一，把青菜碎和油直接放一起拌匀，是为了让油脂把青菜碎包裹起来——不让它和盐分直接接触，从而缓解了汁水外渗。 第二，当把馅料调好以后，就要用于包馅，比如饺子、包子等，而一旦时间拖太长，那就会渗汤。 3、、掌握好肉馅和青菜的比例很关键，如果肉馅加太多，吃起来会感觉油腻，蔬菜的香味也不明显；若是青菜加太多，那又容易使馅料不抱团。我觉得，按照对半的比例来调制的比较可行。 实例1：韭菜鱼肉馅的调制方法 原料：鲅鱼肉1000克、韭菜200克、猪肥膘肉泥100克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25毫升、味精15克、鸡精15克、芝麻油25毫升、色拉油30毫升、冷鱼汤200毫升。 制法： 1、用菜刀把鲅鱼肉刮成茸，纳盆后加入猪肥膘肉泥搅拌均匀。另把韭菜切成末，控水待用。 2，把精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等加入装有鱼茸的盆内搅匀，随后又分次倒入冷鱼汤搅上劲。最后再加入用色拉油和芝麻油拌匀了的韭菜末，搅匀即成馅料。 注：除鲅鱼外，草鱼、鲢鱼、马哈鱼等也可以用来做馅，只是在加工鱼肉时须小心，不能把鱼刺混进去了。此外，调好的馅料不宜长时间存放，否则鱼肉的口感会变得很差。 实例2：八珍馅的调制方法 原料：猪前槽肉400克，鱼肉粒200克，鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，鲜香菇150克，鲜带子100克，蟹肉丁100克，马蹄粒100克，姜末、姜片各10克，葱末、葱段各20克，精盐20克，胡椒粉3克，料酒30毫升，味精10克，白糖10克，芝麻油20毫升，色拉油30毫升，生抽20毫升，冷清汤350毫升，鸡蛋清1个。 制法： 1，把虾仁和带子切成小粒。用清水漂洗后。再与鱼肉粒同时纳盆并加入精盐、料酒、鸡蛋清等抓匀。另把水发海参放入加了精盐、姜片、葱段和