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品酒师(四级)理论考试题库及答案 (含各题型) 一、单选题 1.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠 环烃及衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于() A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素 【试题答案】 A 2.我国白酒品品多用郁金香型，容量约60ml,品酒时装入()的容量， 即到腹部最大面积处。 A、1/2~3/5 B、1/3~1/2 C、1/2~2/3 D、1/4~1/2 【试题答案】 A 3.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是() A、温度 B、阈值 【试题答案】 B 4.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。 A、不锈钢 B、木桶 C、 陶缸 D、猪血桑皮纸糊的容器 【试题答案】 C 5.白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合 而成。 A、 甲醛 B、乙缩醛 C、糠醛 【试题答案】 B 6.LCX-品评表中必涂的项目数量是() A、72项 B、20项 C、24项 D、76项 【试题答案】 B 7.糠醛是原料皮壳和稻壳中的(),在蒸煮过程中受热分解或在发酵过 程中由微生物发酵形成的。 A、多聚戊糖 B、 蛋白质 C、氨基酸 【试题答案】 A 8.常用的品酒方法是()。 A、一杯法 B、两杯法 C、三杯法 D、五杯法 【试题答案】D 9.舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。 A、酸味 B、苦味 C、甜味 D、鲜味 【试题答案】 C 10.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味， 酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。 A、 乙 B、丁 C、丙 D、乳 【试题答案】 D 11.豉香型白酒以大米为原料，以小曲酒饼粉为糖分发酵剂，采用() 发酵。 A、固态 B、液态 C、半固态 【试题答案】B 12.经贮存老熟后的酒，使()。 A、口味柔和 B、香气增强 【试题答案】 A 13.第一届全国评酒会评出国家名酒() A、8种 B、4种 C、6种 【试题答案】 B 14.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml A 、0.76 B 、0.076 C 、0.67 D 、0.067 【试题答案】 B 15.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这 称之为香味的()现象。 A、复合 B、变迁 【试题答案】 B 16.选择质量窖的粮糟酒尾，每甑摘取30~40kg, 酒度控制在20度左 右，贮存()以上，可用作调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质， 酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯，油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别 高。 A、1年 B、半年 C、2年 D、3年 【试题答案】 A 17.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒 的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥 发，使酒体变得纯净爽口。 A、缩合 B、缔合 C、加成 D、 酸还原 【试题答案】 B 18.浓香型曲酒的主体香味成分是()。 A、丁酸乙酯 B、乙酸乙酯 C、 己酸乙酯 D、乳酸乙酯 【试题答案】 C 19.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。 A、 高温大曲 B、低温大曲 C、半中、高温大曲 D、小曲 E、中温大曲 F、麸曲纯培养菌种 【试题答案】 F 20.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 A、茅台酒 B、 汾酒 C、董酒 D、 西凤酒 【试题答案】 C 21.浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出()的气味特征。 A、丁酸乙酯 B、戊酸乙酯 C、 己酸乙酯 D、庚酸乙酯 【试题答案】 C 22.品酒杯应符合()标准的要求。 A 、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C 、GB11859.2-89 【试题答案】 A 23 . ()是酒香的重要物质， 不 少 名 优 酒 都 含 有 一 般 含 量 0.002~0.03g/100ml。 A、乳酸乙酯 B、有机酸 C、己酸乙酯 D、糠醛 【试题答案】 D 24.白酒中的涩味主要来自于()化合物 A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、 酚类 【试题答案】 D 25.白酒中()含量与流酒温度有关。 A、 甲醛 B、 乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 【试题答案】 C 26.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反 应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异， 一般需要存放()左 右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 【试题答案】 A 27. ()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的 液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。 A、馏分 B、分凝 C、冷凝 D、蒸馏 【试题答案】B 28.在发酵过程中()菌没有生成有机酸的能力。 A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 【试题答案】 D 29.第四届全国评酒会前经考核择优