食堂食品留样记录表.docx

食堂食品留样记录表 食品名称留样人 食品名称 留样人 备注 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2012 年 月 日 早餐 中 餐 晚 餐 检查人：熊玉谢 同乐生活区宿舍楼项目部食堂精细化管理实施方案 学校食堂关系到员工的身体健康、 为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理 水平，按照《食品卫生法》、 《卫生部集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行 食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。一、实施食堂精细化管理的目的 通过实施食堂精细化管理，进一步提食堂监督管理的整体水平。有效预防江苏省 江建集团同乐生活区宿舍楼项目部集体食物中毒事故的发生, 益性和服务性，坚持为员工服务。 二、实施食堂精细化管理的内容 （一）健全管理机制，强化工作责任。 员工食堂要充分体现公 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。项目部的经理对学校食堂管理工作 负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人， 要建立第一责任人为组长， 分管副经理、 安全主任、安全员和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组, 的卫生安全与管理工作，其具体职责是: 项目部全面负食堂管理工作。 1 具体负责职工食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度，审核职工进餐食谱。 3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。 4、食堂承包管理事项。安全主任 1 具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织职工进餐，抓进餐服务质量。 3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。 全面负责职工食堂 4、审核食堂采购。 5、抓常规记录，建立食堂管理档案。承包责任人 1 全面负责食堂采购工作。 2、配合安全主任抓食堂管理。 3、验收登记采购的原材料。 4、全面负责职工食堂生产服务管理。 5、组织生产队伍，负责工人管理。 （二）体现公益服务，确定运作模式。 食堂由项目部管理， 采用个人承包、集体订餐运作模式， 项目部控制其盈利， 协调好职工、承包人间关系，不断提高饭菜质量。 1 项目部对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的项目部经理、安全主任、全权负责。 2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。 3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。 4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。 将生产出的食品全部配送到每个餐桌， 学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生， 由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。 （三）规范设施事务，实行精细管理。1 设置标准齐全的功能室 职工食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准: （1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配 菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度， 下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分 开 。 (2)切配间 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌， 并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内 设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。 配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。(3)烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷 砖，灶台要有一定坡度的排水沟， 保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩， 操作台有条件的可采用不锈钢台面， 生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台, F 面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油, 工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 消毒间 餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采 用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池，提倡设置 4 个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池 应以明显标识标明其用途。 更衣间 设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。(6)仓库 食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品 (如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品分类、分架存放