食堂员工培训内容.docx

员工培训内容 关于员工素质关于现场服务关于企业文化关于食品留样 关于卫生及个人卫生 一、 餐饮服务食品安全操作规范1、 总则（手册第 2 页） 2、 术语与定义 3、 8、供餐、用餐与配送（手册第 25 页） 4、 10、清洗消毒（手册第 29 页） 5、 14、人员要求（手册第 38 页） 二、 员工行为规范 职务:热菜厨师 直接上级:厨师长直接下属:无 岗位提要:负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的菜肴。一、具体职责: 服从热菜间厨师主管的工作安排，遵守公司相关的规章制度。 熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工作。 负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责各糊的制作工作，做好开餐前 各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴应有的风味和公司规定的要求。 随时保持个人、工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。 在烹制菜品过程中不得离开正在加热的油锅。 完成主管交办的各项工作。二、任职条件: 工作勤恳，认真负责。 熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。 具有熟练的炉灶烹调技术。 具有两年以上烹调工作经历，已达中级以上中餐烹饪厨师水平。 身体健康，精力充沛。职务:面点厨师 直接上级:厨师长直接下级:无 岗位提要:负责面点类食品的制作与出品工作；保证及时提供符合质量要求的各类主食、面食、 点心。 1、 具体职责: 负责面点间原料的领用和加工工作。 按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。 根据计划量，适时制作各类面点食品，保证早、午餐顺利开餐，节约使用原料， 控制面点成本。 负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点食品收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等收尾工作。 负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。 随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。 完成面点主管布置的其它工作。二、任职条件: 工作勤恳，认真负责。 须精通各类面点制作技术。 具有较强的独立操作能力。 具有中级面点师水平。 身体健康，精业充沛。职务:切配厨师 直接上级:厨师长直接下属:无 岗位提要:负责蔬菜、家禽、水产、肉类的加工、切割、上浆等工作，保证及时向厨房提供合乎质量标准的加工原料。 一、具体职责: 了解客情和菜单，负责备齐加工原料。 负责按加工操作流程对原料进行切割、浆制。 保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出成率。 随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。 合理使用和维护好所有器械设备，妥善保管加工用具。 及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。 严格遵守公司的安全生产规范，避免发生安全事故。 自觉遵守餐厅及公司的有关规章制度。 完成切配主管布置的其它工作。二、任职条件; 热爱本职工作，工作认真踏实。 懂得各类原料的加工方法，熟悉菜肴的加工规格标准。 具有熟练的刀工技术。 具有两年以上的厨房原料加工工作经历。 身体健康，精力充沛。 生产工作人员应遵守的四项规定 1、个人卫生的规定 (1)男士不留长发、不蓄胡须。女士留发适当，化妆得体。(2)勤洗头、勤洗澡、勤换衣，不留长指、不涂指油。 养成良好的卫生生活习惯。饭前、便后要洗手，便后便池要冲洗。不随地吐痰乱扔弃物。 患有各种疫病或身体感到极度不适时，应主动向主管人员汇报。2、着装规定 (1)进入车间要按指定入口进入。统一着装，更换工作服、工作帽、工作靴。 (2) 工作帽的穿戴应使头发遮严，不得外露，并用帽带系紧。工作帽、工作服、工作靴要保持洁净。 不得将与生产无关的个人用品或饰物带入车间。(如手机、手套、手镯、钥匙、戒指、耳环等) 作业盛装、冷拼的人员要佩戴一次性口罩、手套。(5)作业米饭、面点的人员要佩戴一次性口罩。 (6)用粘滚滚刷工作服上的异物。3、手的清洗、消毒规定 清洗、消毒程序 一般作业人员: 洗手液净手→净水冲洗→干手器烘干盛装、冷拼作业人员: 洗手液净手→用消毒液浸泡 30 秒→净水冲洗→干手器烘干→双手喷洒 75%的酒精 →戴一次性 PE 手套。 作业人员遇下列情况之一时必须洗手: A 工作开始前 B 上厕所后 C 接触不洁容器后 D 检拾污物后 E 处理废弃物后 F 中途调换岗位4、其它相关规定 工作服、工作帽、工作靴要经常保持干净、整洁。不得穿戴污秽不洁的工作 服、工作帽、工作靴进入生产车间。 未经允许不得穿工作服、工作帽、工作靴私自离开厂区。 患有呼吸道传染性病症、肠道病症(如:痢疾、腹