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蒸制食品的营养与养生研究 1 蒸制餐饮“真”的历史内涵 长期以来，具有现代科技实践意义的电蒸箱、电锅、电饭锅等烹饪工具在中国人民和食品企业中广泛使用，以蒸发为原料的蔬菜和膳食的品种日益增多，以蒸发法创造的快乐结合企业如“真功夫”（“真”谐音为“蒸”）等。然而, 就在人们把美味的蒸制菜肴食品当作日常饮食生活不可或缺的内容之一的时候, 中国最传统、最古老, 甚至带有最原始意义的烹饪方法——“蒸”的历史文化内涵却几乎被人们遗忘殆尽。 毋庸置疑, “蒸”是中国最原始的烹饪方法之一。虽然“蒸”法的形成与出现在我国原始烹饪方法中算是比较迟的, 但有足够的证据证明, “蒸”是中国原始烹饪方法中最富有科技含量的烹饪方法之一, 主要体现在如下几个方面。 1.1 “企业干草料”的改变 我国远古时代的先民, 用于“蒸”的炊具是一种叫做的“陶甑”的专用设备, 是由陶鼎和一种底部带有若干小圆眼的“釜”结合而成。鼎和釜都是最原始的陶器, 诞生的年代较早。单独使用鼎、釜之类的炊具, 只能用于炖、煮、熬、羹等类菜肴的制作, 成品饭食、菜肴都带有汤汁。陶甑的发明和使用, 使不带有汤汁的饭食、菜肴出现了, 而且较之同是不带汤汁的烧烤类菜肴具有柔软可口的特点, 用于蒸制米饭还可以使米饭的数量倍增。24陶甑的出现, 从科学技术意义上看, 是我国陶鼎与陶釜发展到一定的水平时, 人们运用智慧对陶釜进行了改进 (底部增加了若干小型漏洞) 之后, 配合陶鼎的综合利用结果。这对于当时我国的先民来说, 是一件具有科技创新意义的行为。因为在谷物粉碎手段不发达的“粒食”时期, 蒸饭的意义非常重要, 所以, 《古史考》中说“黄帝始造釜甑, 火食之道成矣”。241又说“黄帝始蒸谷为饭”“烹谷为粥”。217由此可见, 陶釜的发明在中国饮食文化史上具有重要的科学技术创新意义。古人把如此重大的功劳归为黄帝的发明。后来许多其他类型的陶制炊具几乎都是在釜的基础上发展改进而成, 可以用于蒸饭、蒸菜的“陶甑”便是如此。 1.2 培养其热成熟的方法 用于“蒸”制饭菜的炊具是“甑”。甑的烹饪加热是利用火烧水产生的蒸汽能, 利用蒸汽的热能, 把菜肴、饭食加热成熟, 这就是烹饪专业意义上的“蒸”。在甑之前, 已有鼎、釜等陶器炊具的发明, 它们是直接利用火的热能把水加热, 然后投入食物使其加热成熟, 这就是煮、炖的方法。所以, 甑不是中国最早的陶制炊具制品, 但“蒸”却是首开人类对于“蒸汽”能利用的先河。 据考古成果表明, 陶甑在我国的仰韶文化时期已开始见到, 但数量不多, 器形也不很规范。在我国水稻产区的长江流域, 甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。长江中游的大溪文化已有甑, 屈家岭文化中更为流行。甑出现的最早年代约在公元前3800年。在长江中下游的广泛地区, 石家河文化、马家滨文化和崧泽文化居民都用甑蒸食, 河姆渡文化则发现了最早的陶甑, 其年代为公元前4000年上下。25也就是说, 早在距今约6000年的时候, 中国的先民已经开始利用蒸气的热能进行饭菜加工了。这可以说是世界人类文化史上最早对蒸气能的开发利用。时至今日, 西方馔肴的烹饪中几乎没有使用蒸的方法。 1.3 蒸菜的种类及特点 根据人们对烹饪方法的研究表明, “蒸”制饭菜富有现代营养学意义的优势特点。因为蒸制饭菜时首先对食物的新鲜度要求极高, 而且恰到好处的加热温度掌握, 有利于保护食物中的营养素。另外, 蒸食还有利于食物的消化吸收。对此, 后文另有论述。 中国蒸菜不仅历史悠久, 而且数量众多。根据湖北省饮食文化学者与烹饪专业人员的统计资料表明, 仅湖北蒸菜的品种就多达3000余种, 现今在各大酒店、餐饮店铺经营的蒸菜品种就有1000余种。其中, 传统蒸菜品种达到了500余种, 具有典型意义、能够代表中国蒸菜风味的菜式有百余款, 真可谓洋洋大观, 美不胜收。 尤其令人叹服的是, 中国蒸菜如此众多的菜肴品种, 是以“蒸”的基本作业为基础, 运用多种工艺手段和表现方法加工制作而成的, 由此又形成了多种多样的蒸制方法。在湖北沔阳, 专业人员把蒸菜分为三大类, 谓之“沔阳三蒸”;在仙桃、天门等地, 根据蒸菜的技术特点又可分为粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等种类。以畜禽类原料制作的蒸菜而言, 常见的菜肴就有蒸排骨、蒸扣肉、蒸牛羊肉、蒸蹄花等数百种之多。同样, 以水产类原料制作的中国蒸菜, 也是不胜枚举, 常见的如蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼、蒸田螺等, 至于运用蔬菜类原料的蒸制菜肴, 更是丰富多彩, 什么青菜萝卜、芋头莲藕、菌豆制品……, 几乎达到了无物不可蒸而食之的境地。 2 齐民要术的系统 在我国中古及其以前有关饮食烹饪的历史资料中, 对蒸制菜肴记录最全面、最系统的是北魏贾思勰撰写的《齐民要术》一书。该书的第八卷专列“蒸缹法第七