- 1、本文档共8页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
食品分析与检验
一 绪论
1、食物:是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营
养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
2、食品:经过加工制作的食物统称为食品
3、食品分类(按原料):果蔬、肉禽,谷物,奶制品、水产、蛋制品;(按
加工方法):焙烤、膨化、挤压、罐头、速冻、发酵、烟熏:(按消费对象分):
儿童、军用、旅游、老年、一般
4 、决定消费者对食品的选择 食品的基本属性:外观、口感、营养、安全
5、食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,
进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营
养、美味可口的要求。
6 、分析检验的任务:(1)对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理;
(2 )对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制;(3 )为新资源和
新产品的开发,新工艺的探索提供科学依据。
7 、食品分析检验的内容和范围:感官、营养成分、添加剂、有毒有害物质
注意:食品感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听
觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度 (稠度)。不论对何种食品进行
质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
8、酒的香型
按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对
酒进行归类。
酱香型白酒 :以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。
浓香型白酒 :以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘
爽 为特点。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。
清香型白酒:也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正。
米香型白酒:以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正。
其它香型白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特
征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有
的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
9、营养成分检测:宏观营养成分:蛋白质、脂类、碳水化合物;微观:维
生素、矿物质;其他膳食成分:水、膳食纤维、其他营养物质
注意:按照国家药品食品监督管理局的规定,0-3 个月婴儿食用的奶粉,蛋白质含
量必须达到12%,3-6 个月婴儿食用的奶粉,蛋白质含量应不低于10%,
10、食品添加剂:在食品生产中,为了改善食品的感官性状;或为了改善食
品原来的品质、增加营养、提高质量;或为了延长食品的货架期;或因加工
工艺需要而加入的辅助材料。
添加剂的检测主要集中在:禁用添加剂的检测,合法添加剂添加剂量的
检测。主要对象:着色剂、发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂。
吊白块:化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”,是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后
会损坏肾脏、肝脏,严重的会导致癌变和畸形病变,一次性只要食用 10g 的吊白块就
会有生命危险。其应用范围较广,危害较大。
卫生部联合工业和信息化部等多部门2011 年3 月2 日发出公告,要求2011 年5
月1 日起禁用面粉增白剂。
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂,有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、
阿斯巴甜、糖精钠等。1 公斤糖精钠就能达到650 公斤蔗糖的甜度
11、有毒有害物质的检验:有害物质;农药及兽药;细菌、霉菌及其毒素;包装
材料带来的有害物质
12、食品分析检验的方法:感官检验(最简单、成本最低的分析方法)、化学分
析法(常规分析中大量使用的分析方法)、仪器分析法(以物质的理化性质为基
础,利用光电仪器来测定物质含量)、微生物分析法、酶分析法。
13、转基因产品的检测(热点):PCR 检测方法、蛋白质检测法、红外检测法
1.制定标准的必要性:使分析结果具有权威性。
2.标准的分类: 按使用范围分五种:国际、国家、行业、地方、企业。
国际标准——由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。每年 10 月 14
日为国际标准日。ISO——国际标准化组织,成立于 1947 年2 月23 日,总部在
日内瓦,是世界上最大的标准化组织,目前,已有 90
您可能关注的文档
- 监理工程师考试《合同管理》历年真题和解析答案0210-3_图文 .pdf
- 2022年十堰市竹溪县事业单位考试试题真题及答案 .pdf
- 《网络综合布线技术》基础理论知识题库 .pdf
- 大学本科教育学专业心理学期末考试试题与答案A .pdf
- 现代教育技术选择题题库 .pdf
- 食品工艺学下 .pdf
- 国家开放大学电大《建筑构造》形考任务2试题答案 .pdf
- 小学数学课题研究选题参考题目汇总 .pdf
- 考试教育理论基础擦亮你的双眼——走出素质教育的误区 .pdf
- 注册城乡规划师之城乡规划管理与法规通关题库(附答案) .pdf
- 专卖店促销员销售与成交技巧培训课件(34P).pptx
- 红色商务风新员工入职销售技巧知识培训课件(34P).pptx
- 专卖店商场销售员销售与成交技巧培训课件(34P).pptx
- 小区物业保安法律知识培训课件(28P).pptx
- 专卖店销售员轻松成交技巧培训(34P).pptx
- 轻松成交客户新员工入职通用销售技巧知识培训(34P).pptx
- 2024年初级《银行业法律法规与综合能力》考前必刷必练题库500题(含真题、必会题).docx
- 2024年“新安法知多少”知识竞赛题库及答案(最新版).docx
- 2024年30秒毕业生面试工作自我介绍.docx
- 2024年《医务人员礼仪培训》心得体会.docx
文档评论(0)