食品安全导论 .pdf

一、名词解释 1 食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等） ， 食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的） ，不会对 人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物 质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度， 预测人类接触后的安全程度。即评价食 品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。 也就是说包 装产品从原料选择、 产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境 保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施， 能够消除、预防或最大限度地降低在特定的 食品生产过程中的危害，使每一个 CCP 所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接 受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记 录，实现食品 整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 包括 常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的 疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求， 经认证机构确定，并通过颁发认 证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 8 GMP 、 良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、 质量而制定的 贯穿食品生产全过程的一系列措施、 方法和技术要求，是一种注重生产过程中 产品品 质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。 9 .安全食品 安全食品的概念可以有广义和狭义之分， 广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体 产生阶段性或持续性危害的食品， 而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产， 符合营养、 卫生等各方面标准的食品。 10 .绿色食品 在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品， 严格控制其有毒有害 物质含量，使之符合国家健康安全食品标准， 并经专门机构认定， 许可使用绿色食品标志的 食品。 11 SSOP 、 卫生标准操作规范 （SSOP）实际上是 GMP 中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中 实现 GMP 全 面目标的卫生生产规范。 12、食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、 延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成 分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、 香、味等品质，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 13、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全溯源通过对个食品生产各环节信息的连接与记 录，实现食品 整个生命周期的跟踪与追溯。 食 品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质， 包括饮料、口香糖、 和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁 （如腐败菌污染、受热、受 冻等），食品的固有特性没有发生变化。 二是不会对人体产生伤害 （包括现实的和潜在的） 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害 的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。 农药残毒：指在环境和