华农食品发酵工艺原理复习题答案 .pdf

文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持. 名词解释： 工业发酵的含义 对工业微生物而言，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来获得微生物菌体或代谢 产物的过程。如厌氧培养的生产过程，酒精，乳酸等。通气（有氧）培养的生产过程，如 抗生素、氨基、酶制剂等。 {发酵可以定义为：通过生物细胞（微生物、动植物细胞）的 生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需要的产品的生物反应过程统称为发酵。 发酵工程的含义 给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代化的技术手生产出 人类所需要的产品的工程。 发酵机制 发酵机制 （或微生物发酵的机理）：特定的微生物通过 O 代谢活动，利用基质合成人们所需 的产物的内在规律。 巴斯德效应 酵母在厌氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精，并且消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧条 件下，酵母的发酵能力降低，酒精产量大为降低，葡萄糖消耗速度也会减慢，这种抑制发 酵的现象称为巴斯德效应。 次级代谢与初级代谢 按照产物与微生物生长繁殖的关系分：初级代谢产物与次级代谢产物 。为微生物提供生物 合成的能量、中间体物质以及从中间体合成细胞物质 （蛋白质、核酸、有机酸、脂类、多 糖等高分子化合物）这类代谢称初级代谢。例如：EMP 途径、三羧酸循环、氨基酸、ATP 等的合成酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸等是微生物在一定的生长期里 （通常是生长期的后 期或稳定生长期里），合成一些对微生物本身没有明显作用的物质，或是在外界环境胁迫下 合成的一类有利于其生存的代谢活动，称为次级代谢。 次级代谢产物 次级代谢产物是指由微生物产生的，与微生物生长、繁殖无关的一类物质。如抗生素、色 素、维生素、酶制剂、 甾体、激素等。 自发突变与诱发突变 在自然状况下发生的突变称自然突变或自发突变。微生物在自然条件下发生自发突变，频率 为10 -8 ~10-5。 自然选育 自然选育：生产中根据菌种自突变的特点进行菌种筛选的过程 （定期传代复壮，无人工诱 变），通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择维持具有原来生产水平或具有更优良性 能的高产菌株。通过自然选育可以达到纯化与复壮菌种、防止菌种化的目的。 诱变育种 用各种物理、化学的因素人工诱微生物突变，提高突变频率，从变异的细胞中筛选出具有 所需生产性状的菌株，称为诱变育种。 营养缺陷型 营养缺陷型菌株指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，是微生物经诱变剂处理后产 生的一种生化突变体。由于基因突变，它失去了合成某种物质 （氨基酸、维生素或核苷酸 碱基的能力，在基本培养基上不能生长，在培养基中若不外加这种营养成分就不能正常生 长的变异菌株。在营养缺陷型突变株中，生物合成途径中的某一步发生了酶的缺陷，合成 反应不能完成，某段产物不能累积，因此末端产物的反馈调节被解除。缺陷型表为“X –” 发酵培养基 人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除. 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持. C/N 比生长因子 凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长 因子。 产物促进剂 是指那些非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入含义后却能提高产量的添加剂。 消毒与灭菌 消毒(disinfection)：用物理或化学方法杀死物料、容器器具内外病原微生物，而对被消毒的 物体基本无害的措施。一般只能杀死营养细胞，例如巴氏消毒法 （60 ℃，30min ）。 灭菌(sterilization) ：用物理或化学方法杀死或除去物料、空气容器等环境中所有微生物，包 括营养细胞、细菌芽孢和孢子。关系：消毒不一定达到灭菌的要求，而灭菌可以达到消毒 的目的。 过滤介质除菌 采用适当的过滤介质对热敏性的液体或气体进行过滤，去除微生物的方法。 致死温度实消 分批灭菌也叫间歇灭菌或实罐灭菌、实消。培养基的间歇灭菌就是将配制好的培养基放在 发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程，也称为实 罐灭菌，或实消。 空消 发酵附属设备灭菌，又称空消 种子的扩大培养 种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管 中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活 化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养，最终获得一定数量和质量的纯种过程，