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酒店食品安全自查管理制度(3篇) 酒店食品安全自查管理制度1 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。 六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法： (一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。 (二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。 (三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。 库房保管制度 一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。 二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。 五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。 七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。 凉拌菜加工间食品安全管理制度 一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”： (1)专人：固定专人加工凉拌菜; (2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。 (3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用。 (4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。 (5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。 二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。 三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。 四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。 五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。 六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。 酒店食品安全自查管理制度2 1、食品安全管理组织构成 ①单位负责人： ②食品安全管理人员； 2、餐厅卫生制度 ①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③不销售变质、生虫食品。 ④小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度 ①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 ②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。