硬式面包生产—法棍面包生产（面包生产技术课件）.pptx

项目4 硬式面包生产; 法棍面包是一种最为典型的硬式面包。 根据“GB/T 20981-2007 面包”，硬式面包（hard bread）表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。; 硬式面包又称脆皮面包，配方中一般仅有面粉、水、食盐、酵母四种基本原料。; 硬式面包配方中的水分含量较高，经低温长时发酵，面团面筋能够充分伸展，内部组织气孔多而大；产品表皮比较硬、干、脆，容易折断，内部组织松软富有弹性。; 根据配方、外形，硬式面包可分为很多种类。经调研，目前市场上常见的硬式面包有以下几种：法棍面包，夏巴塔（拖鞋）面包，洛代夫面包，法式乡村面包，法式魔杖面包，麦穗面包等等。很多硬式面包都可采用花式吃法，如切片、涂酱、抹奶油、夹心等。;法式长棍面包;法式蒜香面包;夏巴塔（拖鞋）面包;法式乡村面包;法式麦穗面包; 法棍面包是一种最传统的法式面包，被法国人称为面包之王。; 作为最具代表性的主食面包，在法国大大小小的面包店里，我们都能看见它的身影。走在法国的大街小巷，我们随处可见手里拿着法棍、边吃边走的人，甚至还有小孩拿着法棍追打嬉戏。; 食用法棍面包时，你可以整条直接吃，也可以用手掰断吃，也可以用刀切开制成三明治、蒜香片或者法棍披萨等再吃。;项目4 硬式面包生产; 法棍面包质量标准一般可简要概括为以下几个方面： 造型：对称、饱满，两头是否翘起、是圆或尖均可； 外皮：表皮薄脆，色泽红金色或棕褐色，金黄色则不够成熟；; 爆裂的刀口（耳）：要明显，应该可以提着耳把面包拎起来； 内部组织：气孔呈蜂窝结构，大小不一、适中，好的法棍手感轻，轻敲感觉内部空； 滋味、香气、口感：皮脆，芯软韧，越嚼越香，发酵充分的能尝到微甜味。; 法棍面包生产时应注意以下几个方面： （1）面粉的选择非常重要，一般选择王后牌T65面粉或巴黎大磨坊牌T65面粉，也可使用T55面粉；; （2）添加老面团或种面团，冷藏缓慢发酵，可以使面包发酵风味浓郁，面包皮在烘烤过程会焦化成浓浓的红金色，而不是发酵不够成熟的面团表现的金黄色，因为在发酵的过程中会有更多淀粉转化为低分子的糖类，面包味道是微甜的; （3）面团整形过程中操作轻柔，尽可能地保存面团中的气体，以便最终面包内部产生较大的不规则气孔； （4）烘烤前的割包（表面划刀口）技巧很重要，刀口长短、角度、深度直接影响产品外形的美观性； （5）放于大理石板上喷蒸汽烘烤。;项目4 硬式面包生产;原辅料名称; 也可使用中种面团，配方T65面粉（100）、水（70）、活性干酵母（0.6）、食盐（1.8）。 制备方法是：将所需粉类原辅料搅拌均匀，然后加入水搅拌成表面稍光滑的面团，放入醒发箱，温度26℃左右、相对湿度80%左右条件下发酵3h左右（也可低温长时发酵）至面团体积增大至原来的2倍左右，揉面排气后冰箱冷藏（6℃左右）过夜发酵后即可使用。;法棍面包的生产工艺流程; 将面粉和水加入搅拌机，慢速搅拌至水全部被面粉吸收呈团后静置20min～40min（室温高于20℃时需冷藏静置），静置后再加入老面团并撒入活性干酵母，慢速搅拌至面团稍光滑，再撒入食盐，慢速搅匀，再快速搅打至面团表面光滑，双手蘸水拉膜判断面筋八九成扩展，面团温度不能高于25℃。; 将滚揉成近椭圆形或长方形，放入塑料发酵箱中，再置于冰箱冷藏室中发酵。最好采用低温冷藏（6℃～8℃）长时发酵，这样面包的风味更好。也可室温发酵，但温度不宜超过24℃。; 发酵时间因温度而异，需根据经验灵活控制，一般面团温度接近20℃且在20℃左右条件下发酵时需1h左右，6℃左右冷藏时可进行过夜（10h左右）发酵。; 面团在发酵30min～40min时可进行翻面操作，倒扣整理箱将面团倒到撒有面粉的操作台上，折起两侧，然后再三折成椭圆形或近长方形，入箱继续发酵，最终发酵至原来2倍大小、内部产生细密的气孔，判断是否发酵成熟是很重要的。为了提高面包的品质，可在冰箱冷藏过夜发酵，这样面包风味和内部组织都较好。;项目4 硬式面包生产; 用刮片分割成每块350g，最好是近长方形以便整形。预整形和整形操作时若面团粘手或台面，需使用适量的手粉。 将面团底面朝上（光滑的表面在下）放于桌面上，轻拍并适当拉长呈长方形，将上下两边折到中间，将面团翻过来接口朝下，用双手搓成梭形，然后放回塑料箱中间醒发20min左右。;