软式面包生产—小圆面包生产（面包生产技术课件）.pptx

项目2 软式面包生产;直接发酵法生产小圆面包的参考配方;直接发酵法生产小圆面包的工艺流程; 其中，最重要的工序是面团调制和面团发酵过程，其次是搓圆操作和烘烤工艺。; 面团搅拌中最后加入油脂的原因是：可防止油在水与面粉未充分混匀的情况下首先包住面粉，避免造成部分面粉水化作用欠佳，避免减少面粉吸水量。;判断面团搅打至面筋八九成扩展; 面包面团调制过程中面筋完全扩展时的现象及判断方法是： ①面团表面光滑，不粘手，变得非常柔软，具有良好延伸性； ②面团随搅拌器离开缸壁，并发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声；;搅打完成时面团表面状态; ③双手蘸水，取一小块面团，轻轻将其拉开伸展成玻璃纸样的半透明薄膜，整个薄膜分布很均匀，光滑不粗糙，另外拉破时破洞边缘光滑。;面筋完全扩展的拉模状态;面筋完全扩展的拉模状态;项目2 软式面包生产; 需提前设置好醒发箱的温湿度，温度是28℃左右、相对湿度是80%左右，基本发酵时间为80min左右，具体时间因面团初温而异。; 直接发酵法生产面包时判断基本发酵完成的方法是： ①面团体积为原来的2倍左右（增大1倍左右）；; ②手指蘸面粉或水防粘，将手指轻轻插入面团顶部，待手指拿出后，如果指洞不明显收缩，仅指洞周围的面团略微下落，表示面团成熟；如果指洞很快就明显收缩，表示面团嫩；如果面团随手指下压和离开而很快跌落，表示面团成熟过度。; 直接发酵法的面团发酵分为基本发酵和延续发酵，中间需要“翻面”。; “翻面”的作用：可使面团内部温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 延续发酵的时间一般根据经验而定，一般20min左右。; 翻面的时间一般选择在总面团发酵时间的2/3至3/4为宜，因此，翻面后再延续发酵40min左右即可，具体需根据经验而定。;项目2 软式面包生产; 一般小量生产采用手工或半自动机械进行分割和滚圆，常用面团分块机、半自动分割滚圆机。大批量生产采用全自动连续分割和滚圆整形设备，不同设备的生产效率和效果是不同的。;面团手工分割与滚圆;电动面团分块机;;全自动分割与滚圆;多功能软式面包生产线;项目2 软式面包生产; 小圆面包是一种小而圆形的面包，这种面包相对而言是简单易做的，通常是甜的软面包。; 此外，还有一些有馅料的小圆面包，一般属于调理面包的范畴。;超市销售的小圆面包照片;超市销售的小圆面包照片;项目2 软式面包生产; 使用40cm×60cm标准烤盘、每个面团60g左右时，每盘15个或20个比较合适，太密集会造成烤后面包连在一起。 手工滚圆和半自动设备滚圆的面团一般手工入盘，大规模生产一般使用全自动摆盘机。; 最后醒发温度为35～38℃、相对湿度85%左右，时间60min左右，面团膨胀至接近原来的1.5～2倍。需要注意的是，醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后效果调节。; 醒发完成后的面团在烘烤前可刷一层薄薄的蛋液，这样面包色泽更好。 小规模生产一般使用层式炉烘烤，也可使用旋转炉烘烤，大规模生产一般采用隧道烤炉。; 烘烤温度为下火180℃、上火190℃左右，烘烤12min面包上色后再掉头烤3min左右至颜色金黄。需要注意的是，烘烤温度和时间因烤箱性能、面包大小、面包间距、入炉数量等多种因素而异，需根据实际烘烤效果酌情调节。; 面包出炉冷却后，进行感官评价并记录，注意对产品出现相关问题的原因进行分析和总结。