营养与食品卫生学课件—食品安全风险分析框架.pptx

食品安全风险分析框架Food security数量食品安全Food safety质量危及消费者健康 (美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告2-3万人食物中毒)造成重大经济损失 (英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失)发生国际食品贸易争端 (欧盟与美、加激素牛肉案)往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)食品安全在全球受到广泛关注，因为：Risk Assessment Science basedRisk Management Policy based危险性管理危险性评估危险性交流Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性分析框架Risk Analysis Framework我国的主要食品安全问题微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）非法使用食品添加剂……对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品 = 致癌食品不合格食品 = 有毒食品Risk Assessment Science basedRisk Management Policy based危险性管理危险性评估危险性交流Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks应对措施危险性评估的基本内容危害识别 hazard identification危害特征的描述 hazard characterization暴露评估 exposure assessment危险性特征的描述 risk characterization丙烯酰胺 (acrylamide) 自1950年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。职业接触或事故接触可引起神经毒性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。致癌性 (F 344 大鼠) 多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。IARC (1994) ? 可能人类致癌物 (2A)/view/3956490.htmIARC/view/3956490.htmIARC（International Agency for Research on Cancer ），国际癌症研究机构从1971年起组织专家组收集和评价世界各国有关化学物质对人类致癌危险性的资料，编辑出版《IARC关于/view/2412831.htm化学物质致人类癌症/view/1724013.htm危险性评价专题论文集》并于1979年、 1982年和1987年三次组织专家组对上述专题论文集所评价的/view/987280.htm环境因子和类别、混合物及暴露环境对人类的致癌性进行再评价，并出版报告。自1987年专题论文集改名为《IARC关于致人类癌症危险性评价专题论文集》，并扩展到物理因子、/view/983260.htm生物因子致人类/view/3942.htm癌症危险性评价。在烹调过程中形成高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120?C 以上)。主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。烘烤，油炸的最后阶段。在一般食品中稳定（咖啡除外）。摄入量国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 ?g/kg bw/天，高消费者：(90-97.5百分位数) 0.6-3.5 ?g/kg bw/天，(99百分位数) 5.1 ?g/kg bw/天。儿童为成人的2-3倍 (按体重计)。主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量 (生食品)，平均摄入量为3.0-4.3 ?g/kg bw/天，其中谷类为1.3-2.6 ?g/kg bw/天，根茎类为0.5-2.6 ?g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的5%。JECFA认为一般人类的平均摄入量大致为1 ?g/kg bw/天，高消费者大致为4 ?g/kg bw/天；包括儿童。剂量-反应分析非致癌效应的NOEL为2 mg/kg bw/天(90天大鼠试验)。但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。根据动物致癌性试验结果