营养与食品卫生学课件：食源性疾病—食物中毒.ppt

一、亚硝酸盐中毒 (五)预防措施 1．保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。 2．肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 3．尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。 4．将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。 二、砷 中 毒（砒霜） 拿破仑有可能死于慢性砷中毒 光绪皇帝死于急性砷中毒 英国曼彻斯特因啤酒中添加含砷的糖，造成6000人中毒和71人死亡。 日本森永奶粉公司，因使用含砷中和剂，引起12100多人中毒，130人因脑麻痹而死亡。 典型的慢性砷中毒在日本宫崎县吕久砷矿附近，因土壤中含砷量高达300～838mg/kg，致使该地区小学生慢性中毒。 日本岛根县谷铜矿山居民也有慢性中毒患者。 我国规定居民区大气砷的日平均浓度为3μg/m3，饮用水中砷最高容许浓度为0.04mg/L，地表水包括渔业用水为0.04mg/L。 砷中毒事件 二、砷 中 毒 (一)理化性质及毒性 砒霜 多因误服或药用过量中毒； 生产加工过程吸入其粉末、烟雾或污染皮肤中毒 砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为5～50mg， 致死量为60—300mg。 二、砷 中 毒 (一)理化性质及毒性 As3+ As5+， 为原浆毒，其毒性主要为表现： 1．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，则可引起神经系统病变。 2．砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。 3．砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。 4．砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。 二、砷 中 毒 (二)引起中毒的原因 1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。 2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高；喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。 3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。 4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。 (三)临床表现 (四)急救与治疗 砷中毒抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。 二、砷 中 毒 三、有机磷农药中毒 豪斯医生（House S01EP06）：有机磷中毒回顾 病人是18岁男性，微积分考试中发病，送至医院后严重心律过缓，45次/分并快速下降。出现昏迷、痉挛、胃肠炎、心律紊乱和精神混乱等。经过重重鉴别诊断，谜底揭晓，病人因为穿了被有机磷农药污染的二手衣物才发生了中毒 * * 食源性疾病--食物中毒 有毒动植物中毒  是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 一、河豚鱼中毒 范饶州坐中客语食河豚鱼 春洲生荻芽，春岸飞杨花。 　河豚当是时，贵不数鱼虾。 　其状已可怪，其毒亦莫加。 忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。 　庖煎苟失所，入喉为镆铘。 　 若此丧躯体，何须资齿牙？ 尝遍世上鱼万千，唯有河豚味最鲜 河豚--“美无度”，“祸无涯”， 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营可能危害人体健康的食品。根据上述法律条文，河豚是不能销售加工的。 河豚，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。民间流传一句俗语“拼死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。 (一)有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。 河豚毒素是神经毒素，比氰化钠强1250倍，0.5mg致人死亡。 一、河豚鱼中毒 (二)中毒机制与症状 毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 (三) 抢救与治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主 (四)预防措施 1．大力开展宣传教育 2．加强对河豚鱼的监督管理 无科学依据的做法： 有人认为去掉河豚有毒的头、内脏、皮，或盐腌、日晒、高温蒸煮就会无毒 一、河豚鱼中毒 (一)组胺形成及中毒机制 组胺是组胺