原料肉的检验—原料肉新鲜度的快速检测.pptx

原料肉新鲜度的理化检验纳斯勒试剂氨反应 实验药品二 目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三 纳斯勒试剂氨反应 氨和胺类化合物是肉变质腐败时产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。一 实验原理 纳斯勒试剂氨反应纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。试管、吸管、试管架二 实验药品三 实验仪器 纳斯勒试剂氨反应四 操作方法五 判断标准1.肉浸出液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。 表1 纳斯靳氏试剂反应判定标准试剂滴数颜色和沉淀的变化情况氨和胺类的含量（mg/100g）反应结果肉的品质10颜色未变，没有混浊和沉淀＜16—新鲜肉10淡黄色，轻度混浊，无沉淀16-20±次鲜肉10呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黄色或橙黄色，有沉淀31-45++腐败肉1-5明显黄色或橙黄色，有较多沉淀46以上+++完全腐败肉 原料肉新鲜度的理化检验过氧化氢酶法 实验药品二 目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三 过氧化氢酶法 新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉的新鲜程度。如联苯胺在氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺（蓝绿色）+水实验原理试管 、绞肉机（1）10%愈创木酚溶液（2）1:500联苯胺乙醇溶液，可使用7天，过期重配。（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。（4）1%过氧化氢溶液。实验药品实验仪器 过氧化氢酶法 吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置于试管中，加入5滴（1）-（3）三种试剂的任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢溶液。 如肉汁内有过氧化氢酶存在，用愈创木酚试剂时则呈现青灰色；用联苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-2min内就显色；若非新鲜肉，则在2min后呈色或不呈色。操作方法判断标准 原料肉新鲜度的理化检验球蛋白沉淀反应 实验药品二 目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三 球蛋白沉淀反应1.10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸馏水至100ml，混匀。2.10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO4?5H2O）15.64kg，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至100ml。 1.试管 2.试管架 3.吸管 4.水浴锅 肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。一、实验原理三、实验仪器二、实验药品 球蛋白沉淀反应四、操作方法1.肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作（1）醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，将试管置于80℃水浴3min，然后观察结果。（2）硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5min，然后观察结果。新鲜肉：液体清亮透明；次鲜肉：液体稍混浊；变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。五、判断标准 原料肉新鲜度的理化检验PH的测定 实验药品二 目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三 PH 的 测 定pH计校正溶液 实验药品 实验原理 家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“