中餐厅管理模式.doc

PAGE PAGE 14 第一节 中餐厅概述 中餐厅是酒店重要的合作部门之一。它主要包括一楼中餐大厅、后厨、二楼十个包间（其中四个豪华包间），可同时容纳300人用餐。 其主要功能：向来店客人提供团体用餐、零、散客餐、婚宴、生日宴会等。 中餐厅所接待的对象是包括酒店住客在内的为数众多的本地客人,是酒店获得经济效益的重要 合作伙伴。、 中餐厅的服务，以“我们百分的努力换取你十分的满意。”为宗旨，以美伦美焕的色香味具佳的精品菜肴，以细致入微的贴心服务让每一位客户感到满意。 第二节 组织机构图 总经理 总经理 副总经理 副总经理 餐厅经理厨师长公关部长 餐厅经理 厨师长 公关部长 鲍鱼档切配小食雕刻二埚冷菜一锅炉灶 鲍鱼档 切 配 小 食 雕 刻 二 埚 冷 菜 一 锅 炉 灶 服务员保洁员传菜员吧员收银员领班保安 服务员 保洁员 传菜员 吧 员 收银员 领班 保 安 迎宾员 迎宾员 助 手 助 手 灶 第三节 工作职能 中餐厅服务是高星级饭店为适应市场，为宾客的餐饮需求提供环境舒适，高档的场所，其服务质量的高低直接影响餐饮服务水平，也会影响到酒店的等级和声誉。 1、掌握市场需求、合理制定菜单。中餐厅应了解市场客源的消费特点和要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出适应市场的菜单，从而满足宾客对餐饮服务的各种需求。 2、进行餐饮创新、创造经营特色。饭店餐饮服务应具有吸引宾客并与其他饭店和社会餐馆竞争的能力，最重要的是必须创造自己的经营特色。这就要求我们应努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务。 3、加强餐饮推销、增加营业收入。中餐厅应精心研究、分析餐饮宾客的消费需求，精心选择推销目标，精心制定营销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取更多的客源并尽力提高来店宾客的平均消费水平。 4、控制餐饮成本、提高盈利水平。要想提高餐饮盈利水平，除了扩大餐饮销售之外，就必须严格控制餐饮成本。首先是降低食品成本，中餐厅应根据饭店星级和市场客源的消费水平合理定价，控制食品原料的采购价格、数量和质量，加强食品原料的验收、库存的发放管理，减少食品原料的损耗和浪费等；其次是尽力降低劳动力成本，合理组织劳动力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳动力费用；第三是减少低值易耗品的消耗，在满足客人需求的基础上，尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。 第四节 各岗位职责及工作说明书 中餐厅经理 [层级关系] 直接上级：主管副总经理 直接下级：领班 [任职要求] 1、具有大专以上学历，有五年以上相关工作经验。具备专业英语的听、说、写能力。 2、爱岗敬业，有较强的计划、组织、控制、协调和决策能力，有较高的管理水平。 [岗位职责] 忠于职守，对副总经理负责，负责中餐厅的管理工作，认真并积极落实各项工作任务，授权处 理中餐厅的日常业务工作和事务。 2、负责餐厅员工的考勤，考绩的审核工作。 3、根据工作需要向员工下达指令或调动工作。 4、对工作进行策划，制定计划，用表格或书面报告的形式向上级报告工作。 5、熟悉和掌握中餐各种宴会、酒会、茶话会、零餐服务规程，熟悉中餐厅服务时间及供应品种。 6、巡视餐厅各岗位，妥善处理客人投诉和各种突发事件。 7、了解并遂步掌握各类宾客的风俗习惯，口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档 案，以便有针对性地为客人服务，不断改善服务质量。 8、加强餐厅财产的管理。 （1）对餐厅财产的品类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。 （2）教育全体员工爱护餐厅用具，延长使用寿命。 9、以身作则，不谋私利，严守公司商业机密。遵守公司各项规章制度，抓好卫生防疫工作和防火安全工作。 10、抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想