棕榈油在速食麦片中的应用研究.docx

? ? 棕榈油在速食麦片中的应用研究 ? ? 钟业俊，赵金成，吴夏子，胡明明，2，胡居吾 (1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047;2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108;3.江西省科学院应用化学研究所，江西 南昌 330096) 燕麦营养丰富，蛋白质、可溶性膳食纤维等营养成分含量高[1]，不仅具有抗氧化、调节血糖、以及预防结肠癌等功能[2-3]，在美容护肤方面也有应用[4]。速食麦片是以燕麦为主要原料，添加适当的食用辅料制作而成的谷物食品，速食麦片具有营养性、方便性和多样性的特点。近年来，关于麦片的研究较多，如桑卫国等[5]采用酶水解淀粉技术，通过正交实验确定了即食麦片的最佳生产工艺。孟晶岩等[6]以黑小麦为主要原料，通过试验优化，探究了富硒营养黑麦片的加工条件和最佳配方。汪新洁等[7]采用固相微萃取-气质联用技术，探讨了挤压膨化温度对燕麦片中挥发性风味物质成分及相对含量的影响。李肖汶等[8]探究了炒制、制片、超微化等方式对燕麦粉货架期的影响。张越怡等[9]对果蔬燕麦的营养特性、产品优势以及应用前景进行了综述。 棕榈油是对棕榈果肉进行压榨而得到的植物油脂[10]。棕榈油通过分提和精炼可制得不同性能棕榈油产品，如5 ℃棕榈超级液油、24 ℃棕榈液油、38 ℃中间分提物、52 ℃棕榈硬脂等[11]。棕榈油含有均衡的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成[12]，同时还含有类胡萝卜素、维生素E等功能性成分[13]。此外，棕榈油还具有抗氧化性强、煎炸稳定性好和价格相对低廉等优势，因此可以用来加工人造奶油、起酥油、烹饪油以及糖果用油脂等[14]。然而，棕榈油作为脂肪来源应用于速食麦片的研究几乎没有。 目前，燕麦片的生产工艺较为成熟，但产品配方的差异会对产品品质产生影响[15-18]。因此，为了探究棕榈油在速食麦片中的应用前景，开发性质稳定、食味品质好的棕榈油基速食燕麦产品，本文采用单因素试验和Box-Behnken设计方法，对棕榈油基速食麦片的产品配方进行优化，并对产品的理化性质进行分析，以期为棕榈油在即食食品中的应用提供参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料和仪器 1.1.1 试验材料 燕麦粉(山西晋荞米业有限公司)、小麦粉(河北金沙河面业有限责任公司)、大米粉(池州市溪谷园食品有限公司)、棕榈油(益海嘉里食品科技有限公司)、西麦燕麦片(桂林西麦食品股份有限公司)、桂格速食燕麦片(百事食品(中国)有限公司)等。 1.1.2 试验仪器 TU-1810型紫外分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)、HG700型滚筒干燥设备(常州市路遥干燥设备有限公司)、JM-80型胶体磨(廊坊通用机械制造有限公司)、MJB-3001型分散机(上海沐轩实业有限公司)、KJELTEC2100型凯式定氮仪(瑞典富斯特卡脱公司)、RE52-99型旋转蒸发器(上海亚荣生化仪器厂)。 1.2 试验方法 1.2.1 速食麦片的制备方法 参照黄建初等[16]的方法，将燕麦、小麦等粉碎，加入油、水和麦芽糖浆等搅拌混合后，采用胶体磨、滚筒干燥、破碎成片状后过筛，得到均一片状产品，包装。技术路线如下： 搅拌时的加水量与原料总质量相同，滚筒干燥温度为140 ℃，干燥压力为0.4 MPa，麦片厚度为0.4 mm。 1.2.2 单因素试验 以速食麦片的感官评分为响应值，研究棕榈油熔点(42 ℃，24 ℃，18 ℃和5 ℃)、棕榈油添加量(1%，3%，5%，7%，9%和11%)、燕麦粉添加量(40%，50%，60%，70%和80%)、大米粉添加量(0%，5%，10%，15%，20%，25%和30%)、小麦粉添加量(6%，8%，10%，12%，14%和16%)和麦芽糖浆添加量(8%，10%，12%，14%，16%和18%)对速食麦片品质的影响。 1.2.3 响应面优化 以感官评分作为响应值，采用响应曲面设计方法，优化棕榈油速食麦片的组成成分及含量，得到最优组分含量。 1.3 性质分析 1.3.1 感官品质的分析 品评小组由40位专业人员(年龄段为22～55岁，男性为20名，女性为20名)组成，在食品感官评价室进行感官品评。麦片的感官评价包括冲泡前感官品质分析和冲泡后感官品质分析。样品冲泡步骤如下：180 g沸水冲泡30 g燕麦片，静置10 min后开展感官评价。感官评价的总分为100分(冲泡前感官评分的满分为35分，冲泡后感官评分的满分为65分)。冲泡前、冲泡后感官评分的具体方法参见路长喜等的[19]文献。 1.3.2 棕榈油速食麦片的性质分析 根据GB 5009.7—2016，GB 5009.8—2019，GB 5413.3—2016，GB 5009.5—2016和GB 5009.3—2016的方法分别对麦片中的碳