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火锅店厨房管理规章制度 一、 环境卫生制度 1、 食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍 2、 不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、 坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、 餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更 新。 5、 非火锅厨房工作人员未经许可不许进入火锅厨房。 二、 火锅店食品卫生制度 1、 坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、 生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、 一切食具、炊具必须严格发展清洗清毒，未经消毒的器具不许使用。 4、 一切食品要做到三防〔即防蝇、防虫、防污染〕，杜绝食物中毒事故的发生。 5、 但凡超过食用日期或者变质的食品不许食用。 6 新鲜蔬菜要保持干净，必要时要发展水泡，以防农药中毒。 三、 火锅厨房工作守那末 1、 但凡火锅厨房工作人员，每年要发展一次体检。 2、 每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人效劳的思想，做到热情周 至叽积极 主动改善出品质量。 3、 遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、 保护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。 5、 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人允许不能借 出和私 用。 火锅店厨房管理制度从流程化开场 〔一〕火锅店营业前的准备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证 营业后经营业务的正常发展， 使产品质量和出菜时间、 传递速度均到达客人满意 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起 “调度〞作用， 是连接前台和 厨房 之间的纽带， 前台的工作情况、 后厨的生产情况， 都要通过传菜部赋予及时 的传达， 以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。此外，在营业后，菜品是 否制作得准确无 误？是否出品及时、 没有过失？这都是传菜部随时应注意的。 厨 房传菜部营业前普通要 做好以下工作： 〔 1 〕向厨师长问明当日的推销及估清品种， 并传达给前台经理或者效 劳主 管，以保证营业后菜点品种供给的准确。 〔 2〕熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出 过 失。 〔3〕准备好各种调味料的装碟工作 〔4〕准备好开胃小食的装碟工作。 1、2 楼分别设置备餐台，各种 开胃 小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心， 也是厨房运转 流程的中心，营业前的准备工作主要有： 〔1 〕照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。 2〕制作好各种开胃小食 〔3〕为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 4〕准备好兑锅的相应调料， 同时准备好各种特色风味火锅的调味料 〔5〕做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的准备工作〔含水台、打荷〕等工作该部门是火锅菜品的主 要加工部门，营业前的准备工作比拟多，也比拟杂，主要有： 〔1 〕切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料； 〔2〕按标准备初、细加工各种火锅菜品。 〔3〕为内部员工的伙食准备当天的原料； 〔4〕与采购部门拟订急需购进或者第二天购进的原料。 〔5〕准备好当天供给的鲜活水产原料，以便随时供给。 〔6〕准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的准备工作： 〔1 〕准备好各种餐具，以便盛装菜品。 〔2〕做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜 二〕火锅店营业中的工作流程 1、传菜部的运转 . 营业后， 顾客需要的菜点， 由餐厅效劳员记下单据， 设以标号，送到传菜部， 传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类， 并要掌 握上 锅底、开胃小食、 菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求， 然后分别传 达厨房 相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转及时、 快速、准确的调制客人所点火锅锅底或者相应的 特色 风味火锅。 3、切配部〔含水台、打荷〕的运转按照标准及时切配、装盘客人所点 的各种 火锅菜品，并根据需要发展菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜， 并按要求要求进 展盘饰。 一人专门刨牛羊肉， 余下的切需要现切现装的菜品。 并 抽一人划单，清理厨 房出品的遗漏。 4、杂工的运转杂工配合切配部门工作， 选取餐具， 随时发展菜品原料 的初 加工。 〔三〕火锅店营业后的收尾工作 每天营业完毕后， 厨房各部门、 各工种都要发展认真的收尾工作， 收尾工作主 要 有： 1、妥善保管、贮藏未