DB37_T 3439.53-2018鲁菜 爆炒素腰花.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.53—2018鲁菜爆炒素腰花2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 532018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439. 53—2018鲁菜爆炒素腰花1范围本标准规定了爆炒素腰花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的爆炒素腰花。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB活饮用水卫生标准GB/T斗凿GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉GH/T菇NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻搅至熟的成菜技法。3. 2爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。t原科及要求 DB37/T 3439.5320184.1原料4.1.1主料鲜香菇200g，应符合GH/T1013-2015香菇的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1马蹄50g·4. 1. 2. 2水发木耳20g，应符合GB/T6192-2008的规定。4. 1. 2. 3青蒜20g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3.1红醋21g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 2老抽20g，应符合GB2717-2003的规定，4. 1. 3. 3料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1. 3. 4清汤50g4. 1. 3.5味精2.5g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6花生油500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 7淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2.2主料、配料科、调科要干净，调科应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将香菇洗净去跟、打麦穗花刀。6.1.2马蹄洗净切片，青蒜切段，木耳洗净。6.2烹调6.2.1香菇用淀粉养好，马蹄、青蒜、木耳倒入漏勺内备用。6.2.2将料酒、老抽、盐、味精、清汤、水淀粉兑成爆汁备用。6.2.3起锅放油烧至200℃时，放入养好的香菇，用筷子迅速划散，倒出控油备用。6.2.4锅内留油，放入蒜末爆香，烹入红醋，加入主配料，倒入爆汁，迅速颠翻均匀，淋花椒油出锅装盘。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 5320186.3.1旺火快炒。6. 3.2爆汁淋油。7装盘7. 110寸柳叶盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红润。8.1.2香味醋香。8.1.3口味咸鲜微酸。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3