DB37_T 1966-2011鲁菜 软炸里脊.pdf

ICS67.120.31x21DB37山东省地方标准DB37/T 1966-2011鲁菜软炸里脊2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1966-2011前 言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张吉顺。 DB37/T 1966-2011鲁菜软炸里脊1范围本标准规定了软炸里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的软炸里脊，规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准9888 J/89食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写LY/T 1652花椒质量等级NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3. 1软炸是将质嫩而形小的原料，先用调味品腌渍码味，再挂上蛋清糊，投入温油锅中炸制成熟的一种烹调方法。3.2挂糊是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术手段。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：猪里脊肉300g4. 1. 2配料：鸡蛋清30g。4. 1. 3调料：淀粉50g、味精2g、食用盐4g、花生油2000g（实耗30g）、葱2g、姜2g、花椒盐25g.4.2要求4. 2. 1里脊片要先码味。4. 2. 2炸制时掌握好油温。4. 2. 3下锅时，应逐块下入，防止粘连。1 DB37/T 1966-20114.2.4菜品在装盘后外带花概盐荫食。4.2.5原料应干净卫生，应符合GB1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T8885、GB/T 8967、LY/T 1652、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416的规定5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳编锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪里脊片成0.3cm厚的大片，扦成浅十字花刀，再改成3.5cm的象眼片。6. 2烹调6. 2. 1葱、姜拍扁。加入里脊片中加食用盐、味精、料酒码味。6. 2. 2将鸡蛋清、淀粉调成蛋清糊待用。6.2.3炒锅上火放油，烧到180℃热时，将里脊片逐块挂上糊入油锅炸。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法夹入法.8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：淡黄。8.1.2香味：浓香。8.1.3口味：鲜嫩。8.1.4形态：外形饱满。8. 1. 5质感：外脆里嫩。8.2卫生要求8, 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度≥80℃。2 DB37/T 1966-2011m