DB37_T 2639.2-2014山东地方传统名吃 制作加工技术规范 第2部分：博山酥锅.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地國方标准DB37/T 2639.2—2014山东地方传统名吃制作加工技术规范第2部分：博山酥锅2014-12-15发布2015-01-15实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2639.2—2014前言DB37/T2639《地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：第1部分：周村烧饼：第2部分：博山酥锅：第3部分：莱芜腌渍姜片：第4部分：莱芜酱牛肉：第5部分：莱芜酱汁鸡：第6部分：莱芜酱猪蹄：第7部分：莱芜香肠：第8部分：单县羊汤：第9部分：济南把子肉：第10部分：济南四喜丸子：第11部分：济南五香面筋：第12部分：济南五香酱豆腐。本部分为DB37/T2639的第2部分。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、淄博市博山馨香食品厂。本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、夏侯辉、郭珊珊、王萌、尚飞、张惠东。I DB37/T 2639.2—2014山东地方传统名吃制作加工技术规范第2部分：博山酥锅1范围本标准规定了山东地方传统名吃博山酥锅的术语和定义、原辅科要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃博山酥锅的制作加工技术规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检投总局令第75号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1博山酥锅以新鲜猪肉、猪蹄、皱鱼、豆屑、白菜、海带、白莲等为主要原料，分层入锅后按一定比例加入食盐、醋、酱油、科酒、白砂糖等调味料，采用博山酥锅传统工艺加工而成的，具有山东地方独特风味的制品。4原辅料要求4.1采购应符合GB14881—2013中第7章的规定。4.2运输应符合GB14881—2013中第7章的规定。4.3贮存 DB37/T 2639.2—2014应符合GB14881一2013中第7章的规定。5加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6厂区环境及加工区域要求6. 1通用要求6. 1. 1原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。6. 1. 2地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。6.1.3屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。6. 1. 4门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置，6. 1. 5车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。6. 1. 6包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置、6.1.7车间墙壁应用洗色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50Ⅱ的墙裙。6.2厂区环境6.2.1厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。6.2.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。6.2.3厂区应禁止饲养畜禽及其他动物6.2.4生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。7设施、设备要求7.1卫生设施7. 1. 1应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽散整洁，并应配有足够的更衣柜及鞋柜。7.1.2与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。7.1.3卫生间应保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。7.2生产设备7.2.1加工设备应按工艺流程合理布局。7.2.2与水接触的加工设备、器具要由耐属蚀材料制成7.2.3设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。7.2.4计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。加工工艺要求2 DB37/T 2639.2—20148.1基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2工艺要求8.2.1修整将猪肉、猪蹄、皱鱼切至方寸块状，清洗后的海带、白菜、白莲藕、大葱、姜等切成片状或小段备用。8.2.2清洗原料修整后，用清水洗净，装入专用容器中备用。8.2.3烹炸将修整后的鼓鱼、豆腐等入炸锅中油炸至金黄色备用。8.2.4配料将酱油、醋、白砂糖、食用盐、料酒、香辛调味料等按配方比例配