一焙烤5糕点工艺学剖析.ppt

第五章 糕点工艺学; 糕点种类繁多，较常见的有酥类、蛋糕类、月饼类、米糕类等。每一种类因地方特色而异出现许多花样。在用料、配方、制作工艺上存在较大差异。而且糕点的制作技艺在很大程度上依靠经验和技巧。一般需长时间的操作训练才能完全掌握。本章主要讲授蛋糕和月饼的生产工艺。 第一节 蛋糕生产工艺 一．概述 1．概念：一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘烤的制品。 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。 2．蛋糕的膨发原理 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。 ;二．蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕 以鸡蛋100计。糖30—60，低筋面粉40—70，水10—30，蛋糕油5-10，再配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。 2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖80—90，面粉20—30。 2）含油蛋糕； 如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白消化，含油蛋糕烤制并冷却后口感一般更为松软。 ;三．蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理 1．1鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。 1．2面粉 采用低筋粉或特低筋粉，避免形成面筋。否则蛋糕不能膨发，制品僵硬，事先要过筛。 1．3糖 常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度。 1．4油脂 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速打发最好。可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。 1．5奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。;2．糕料的调制 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同，有的甚至相反。 2．1普通蛋糕的糕料调制方法 1）打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需8-12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3—5倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。 2）拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。 ;2．2调制时注意几点： 1）搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。 2）搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。 3）理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。 4）水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。 5）油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。 ;海 绵 蛋 糕 手 工 制 作 示 图;一．蛋糕的烘烤 1．糕料入模：模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。 2．烘烤 1）面火150--180℃、底火180--220℃。时间5---25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。 2）面火上升到180--210℃、底火维持或降低到180℃，时间为5—15分钟。此阶段为熟化和上色。 二．冷却和包装 1）冷却： 可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于89%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40℃时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的口感松软。 2）包装： 可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用红外、微波和气调包装技术可实现蛋糕长达6个月的保持期