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餐厅食品卫生管理制度 餐厅食品卫生管理制度1 餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标 准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下 规定。 1、严格依照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用 操作。 2、采购食品必需清洁卫生，不得采购腐烂、霉变、有异味、污浊 不洁食品。 3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食 品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架乾净、不存 有害有毒的物品。 4、冰箱冰柜应达到肯定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架 清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异 味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应适时入库，禽 蛋应到入筐内入库。 6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无 锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。 7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮 透、禽蛋洁后方可使用。 8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗 刷干净并加盖防尘。 9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。 餐具必需保持清洁卫生，否则会直接影响全校老师和同学员工的 身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干 净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消 毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关 紧柜门。 三、环境卫生 1、四周环境应打扫干净，阴沟要常疏通，沿水桶加盖，废物袋扎 口。 2、积极贯彻除四害要求，消除苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫， 在餐厅四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容乾净，不得佩 戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体情形，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” （一）由原材料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原材料； 2、保管员不收腐烂变质的原材料； 3、厨师不用腐烂变质的原材料； 4、服务员不用腐烂变质的食品。 （二）成品（食品）存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 （三）用餐具实行“四过关” 1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水） （四）环境卫生采纳“四定”方法 1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负 责。 （五）个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣裳、被褥； 4、勤换工作服。 餐厅食品卫生管理制度4 为切实依照教、卫生部《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》 等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特订立学院食品卫生 安全管理制度。 一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作 流程等并做好相应的记录。 二、食堂从业人员必需听从卫生监督人员提出的看法和建议，发 觉问题适时实行措施进行整改。 三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等 突发事件应急处理机制。 四、食品卫生管理要求： 1、从业人员必需持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表乾净，做 到四勤，即 ①、勤剪指甲、勤洗手。 ②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。 ③、勤洗澡。 ④、勤换衣裳、工作服。 2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐， 密闭保存。 3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房乾净，防鼠设施齐 全，原材料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。 4、餐具消毒必需监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要 娴熟把握操作规程。 5、环境乾净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。 6、餐厅、操作间等保持乾净卫生，销售直接入口食品有专用工具, 在加工和销售场所严禁吸烟。 五、加工过程的卫生要求: 1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原材料加工食 2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。 3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工 后的.原材料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。 4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必需充 分加热，加热不彻底的严禁食用。 5、不得出售感观异常或变质食物。 六、小超市食品卫生管理要求： 1、经营户必需持证，从业人员有健康证。 2、定型包装食品必需