食品加工与保藏原理课件.pptxVIP

食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜;第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜;二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系;（二） 果蔬原料的组织结构特性;（三） 果蔬原料采后的生理特性;2. 果蔬的后熟定义 果蔬成分的变化熟 熟的条件;三、果蔬原料的采收及保鲜处理;（二） 果蔬采收后的必要处理;（三） 果蔬原料的保鲜处理;第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜;蛋白质 脂肪 其它营养物质 浸出成分 矿物质 维生素;（四） 肉的食用品质及物理性质;二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化;肉的成熟解僵 成熟 肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败;三、肉的贮藏保鲜方法;第四节 水产原料特性及保鲜;二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定化学测定 微生物学测定;三、鱼的保鲜（活）方法;第四节 乳与蛋原料及其特性;二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 蛋壳的组成 ① 角质层（又称外蛋壳膜） ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） ③ 蛋壳膜 蛋白 蛋黄;（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值;（三） 蛋的贮藏特性;（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法;第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助原料;本章的主要内容及重点 ·食品加工与保藏中的热处理;第一节 食品加工与保藏中的热处理;第二节 食品热处理的反应动力学;第三节 食品的热杀菌;一、食品中的微生物;（一）食品中常见的微生物;（二）微生物的生长繁殖;— 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） — 典型生长曲线;（三）影响微生物生长繁殖的因素;（四）食品中的细菌 致病菌 腐败菌 益生菌;（四）食品中微生物污染的主要途径;微生物学的相关网站;二、食品热杀菌的概念和种类;（二）热杀菌的主要类型;（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点;本章的主要内容及重点;第一节 低温处理与食品的加工与保藏;第二节 食品低温保藏的基本原理;第三节 食品的冷藏;干燥的目的;食品干燥过程控制;第一节 食品干燥的基本原理;食品干燥的基本原理;食品干燥的基本原理;三、干燥过程的湿热???递;脱水干燥对食品营养成分的影响;表4－4;表4－5;脱水干燥对食品颜色的影响;干燥时食品风味的变化;1，按干燥设备的特征来分类： 自然干燥方法（晒干与风干等）； 人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。 2，按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。 3，以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥； （2）真空干燥。 4，以干燥过程向物料供能热的方法来分类： （1）对流干燥； （2）传导干燥； （3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。;干燥器类型 用于干燥的食物 ;晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法。 晒干、风干方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼 、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。;空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。 A, 热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法： 直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；间接加热靠空气与热表面接触加热。 B, 空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。 C, 被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。;箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法;箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易 控制。 按气体与物料流动方式有平行流式、穿流式及真空式。 A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥;A, 隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆装满料盘的小车。 B, 可连续或半连续操作。 C, 隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 D, 干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或 废气循环，气流速度一般2～3 m·s－1。 E, 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式。;A, 输送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外 ，其余部分基本上和隧道式干燥设备相同。 B, 湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风干燥（故也称穿流带式干燥），物料不受振动或冲击，破碎少。 C, 适于膏状物料和固体物料