月饼生产工艺流程图.docx

月 饼 生 产 标 准 作 业 指 导 书 材料检验→称料→制皮(关键工序)→包馅→称量→成型→一次烘烤(关键工 序) →刷蛋液 →二次烘烤(关键工序) →感官检验 →冷却 → 内包装(关键工序) →质检→外包装→理化检验→入库 一、材料验收：如下标准验收入库： 序号 材料名称 执行标准代号 序号 材料名称 执行标准代号 1 面粉 GB1355 5 馅料 SB10350-2002 2 转化糖浆 GB/T2347 6 饼托 GB/T5009.60/2003 3 花生油 GB2716 7 内膜 GB/T5009.60/2003 4 视水 Q/(HG)RM.11- 2005 8 双吸剂 Q/3201THKO1-2002 二、 称料：按配方称料，控制误差小于1%。 三、 制皮：先将糖浆加入视水搅拌均匀，加入花生油(分次加入，以防油水分 离)搅拌均匀加入过筛的低筋粉。和好的面用手叠压均匀，松驰50分钟左 右待用。 四、 包馅：将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1.5:8.5。 月饼生产工艺重量参数如下：: 月饼规格 蛋黄个数 蛋黄重量 饼皮重量 馅料重量 饼坯重量 50g 8g 45g 53g 80g 12g 71g 83g 100g 15g 88g 103g 125g 19g 109g 128g 140g 21g 123g 144g 175g 28g 155g 183g 188g 2pcs 24g 28g 141g 193g 五、 称量：抽查重量是否达到要求。要求：重量调整到规定的重量后既可进行 生产作业，在作业过程中每隔10分钟对饼坯重量进行一次称得检测，发现偏离 工艺参数的立即进行调整。 六、 加蛋黄：根据月饼工艺的不同在饼坯中加入1至2个或3个蛋黄，加蛋黄 时注意要把蛋黄加到饼坯中间。 七、成型：将包好的饼坯表面打一层薄粉，放在自动成型机输送带上自动成型， 成型过程中操作工需对饼坯的成型情况进行检测，发现成型不良的饼坯(花纹 不清晰、露馅、饼形歪斜等)需挑选出来，重新进行成型操作。成型完成后由 自动摆盘机对饼饼坯进行装盘工作。 七、 一次烘烤：上火240℃,下火170℃,喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈 浅黄色，出炉泠却5—6分钟刷蛋 八、刷蛋液：按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。 九、二次烘烤：上火220℃— 190℃,下火170℃,约烤20分钟，烤至饼面呈金 黄色。 十、 感官检验：按GB19855-2005 进行感官检验。 十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5—6分钟。 十二、 内包装：将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼拖下面放上双吸剂，然后 封口。 十三、 质检：按GB/T6388 进行内包装检验。 十四、 外包装：按要求装饼盒。 十五、 质检：按GB19855/2005 进行理化检验 十六、 入库：离地离墙，整齐摆放好。