农产品复习试卷.docx

判断题： 1：随机抽样就是随意不加选择从大量分析对象中选取一部分样品（×） 2：在农产品品质分析中，仪器分析法完全可以取代其他分析方法（×） 3：食品经过高温灼烧后的残留物称之为总灰分或者粗灰分（√） 4：由于维生素C对人体有多种生理功能，因而提取的越多越好（×） 5：在淀粉含量的测定中，酸水解法比酶水解法更好（×） 名词解释： 1：农产品：包括原料、辅助原料、半成品、成品，指的是来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。 2：农产品品质分析：应用物理、化学、生物化学等学科的基本原理和各种科学技术，分析农产品的组成成分、含量以及检测方法的一门技术性学科。 3：四分法分样：用分样板现将样品混合均匀，然后按2/4比例分取样品的过程。 4：维生素：:是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。 5：食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 6：膳食纤维(食物纤维) :它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。 7：有效酸度：指被测溶液中H+ 的活度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 8：采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 9：感官检验法：:感官检验是通过人的感觉—视觉、嗅觉、味觉、触觉以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色、香、味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法，其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量，是与仪器分析并行重要的检验方法。 10：.水分活度：反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响食品的色、香、味及保存期。一般同种食品水分含量↑，Aw值↑。 填空： 1：农产品品质分析一般包括（营养成分的分析）（食品添加剂的分析）（有毒有害物质分析）（感官特征的分析） 2：农产品品质中的样品分为（检样）（原始样品）（平均样品） 3：常见的样品预处理方法有：（有机破坏法）（色谱分离法）（离子交换分离法）（化学沉淀分离法）（溶剂提取法）（挥发和蒸馏分离法） 4：水溶性维生素包括（VB族）（VC族），脂溶性维生素包括（VA族）（VD族）（VE族） （VK族）。 5：提取脂肪常用的提取剂：（石油醚）（无水乙醚） 6：在总灰分的测定过程中，为了加速灰化，常常加入膨松剂（碳酸铵），（不会）增加灰分的质量。 7：食品中的脂类主要包括（脂肪）（类脂化合物）。 8：碳水化合物一般分为（单糖）（低聚糖）（多糖）。 9：淀粉的糊化温度一般为（60-80℃），淀粉糊化的实质是（溶胀，分裂形成均匀的糊状溶液）。 10：凯氏定氮法测定蛋白质含量时，常用（硫酸铜）（硫酸钾）作催化剂，用（浓硫酸）硝化，使得有机（氮）转换为氨，从而与硫酸结合成硫酸铵。 在农产品品质分析一般包括（营养物质）（食品添加剂）（污染物质）（感官特征），每样样品数量不少于（0.5Kg） 食品中的水分主要以（游离水）和（自由水）两种形式存在。 国标用（GB）表示。 凯氏定氮法四个步骤（湿法消化）（碱化蒸馏）（硼酸吸收）（盐酸滴定），消化时还可以加入（硫酸铜）和（硫酸）助氧化剂，增温剂（硫酸钾），消化加热要注意，含糖或脂肪多的样品应加入（辛醇）或（硅油）作为消泡剂，消化完毕后通常溶液呈现蓝绿色澄清透明颜色。 卡尔费休试剂包括（碘单质）（二氧化硫）（C5H5N）（甲醇） 样品保存的原则是（不变质）（不污染）（物理性质不变）（化学组成成分不变） 以波美度表示液体浓度单位如何表示（），专用于测定糖液浓度以符号（）表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度（降低）。 Hcl标准溶液采用（碳酸钠）标定，氢氧化钠标准溶液采用（零苯二甲酸氢钾）标定。 简答题： 1：为什么通过灼烧测定的灰分称为粗灰分？ 答：样品在灰化时发生了一系列的变化:(1)水分、挥发元素如CI、碘、Pb等挥发散失，P、S等以含氧酸的形式挥发散失使无机成分减少。(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分。 2：25℃时，用20℃/4℃乳稠计测定牛乳的相对密度为1.0298，则换算成20℃时应为多少度？ 答：在25℃时，L=（1.0298-1）*1000=29.80度 则在20℃时，（25-20）*0.2+29.8=30.8度 3：为什么鸡蛋清、牛奶可以用作铅或汞中毒的解毒剂？ 答：蛋清和牛奶中含蛋白质丰富，能与铅盐、汞盐生成无毒的沉淀排泄掉，从而避免人体组织中的蛋白质被破坏。所以，蛋清和牛奶可作为