2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年高频考点卷摘选版带答案.docxVIP

2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年高频考点卷摘选版带答案 （图片大小可任意调节） 第1卷 一.综合能力测验(共15题) 1.判断题 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 2.判断题 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 3.判断题 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。 4.单选题 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 5.判断题 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。 6.单选题 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 7.判断题 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 8.判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 9.单选题 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.热能 10.判断题 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 11.判断题 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 12.单选题 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。 A.锌 B.钙 C.砷 D.铅 13.单选题 维生素D和( ) 的吸收有关。 A.钾 B.铁 C.碘 D.钙 14.单选题 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源，更新体内组织和生长 D.促进吸收 15.单选题 ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。 A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.蛋白质 D.面筋 第1卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案： 正确 2.正确答案： 正确 3.正确答案： 正确 4.正确答案：B 5.正确答案： 正确 6.正确答案：B 7.正确答案： 正确 8.正确答案： 正确 9.正确答案：C 10.正确答案： 正确 11.正确答案： 正确 12.正确答案：D 13.正确答案：D 14.正确答案：C 15.正确答案：D 第2卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。 A.淀粉 B.蛋白质 C.酶 D.碳水化合物 2.判断题 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 3.判断题 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 4.单选题 ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 5.判断题 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。 6.单选题 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 7.判断题 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 8.判断题 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。 9.判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 10.单选题 脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 11.判断题 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 12.单选题 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水 13.判断题 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 14.判断题 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 15.单选题 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。 A.B1 和 B2 B.D C.E D.B12 第2卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：B 2.正确答案： 正确 3.正确答案： 正确 4.正确答案：D 5.正确答案： 错误 本题解析： 氨基酸有20多种，其中8种是人体必需的。 6.正确答案：D 7.正确答案： 正确 8.正确答案： 错误 本题解析： 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯 9.正确答案： 正确 10.正确答案：B 11.正确答案： 正确 12.正确答案：C 13.正确答案： 错误 14.正确答案： 错误 15.正确答案：A