2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考965.pdfVIP

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱 正确答案： 错误 2. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的 开发与利用 正确答案： 正确 3. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 4. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 正确答案： B 5. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜 正确答案： A 6. 蔬菜和水果是人体获取 （）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水 正确答案： B 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 7. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确答案： 正确 8. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好 的面包质感越结实。 正确答案： 正确 9. 筵席点心要求 A.大众化 B.档次高 C.艺术感 D.精小细致 正确答案： A 10. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味 正确答案： 错误 11. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 正确答案： 错误 12. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的 膨松性。 正确答案： 正确 13. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品 正确答案： 正确 14. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的 正确答案： 正确 15. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是 A.在更衣室存放个人物品 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 B.用手勺直接品尝菜肴 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 C.非工作时间在操作间吸烟 D.将私人物品带入操作间 正确答案： ABCD 16. ( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 D.碳水化合物 正确答案： B 17. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A.淀粉的糊化 B.面粉的糖化 C.面粉的熟化 D.淀粉的转化 正确答案： B 18. 调制好的马乃司应放于 ()以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃ 正确答案： B 19. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 正确答案： C 20. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 正确答案： 正确 21. 少司的作用是 A.能保持菜肴的温度 B.使营养搭配合理 C.增加菜肴的甜味 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 D.可刺激食欲 正确答案： C 22. 烧菜是先放酱油，后放盐 正确答案： 正确 23. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 24. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 25. 净料单位成本计算的基本条件有 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 正确答案： C 26. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成 A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板 正确答案：