超声波辅助提取鹅肝蛋白质及其物化性质和结构-《江苏农业科学》(2019年18期).docx

龙源版权所有 超声波辅助提取鹅肝蛋白质及其物化性质和结构作者：王怡婷 杨恒 张新笑 张坤 王道营 邹烨 徐为民来源：《江苏农业科学》2019年第18期 摘要：鹅肝是肉制品加工过程中一种极为普遍的副产物，由于其含有十分丰富的营养，常常会被作为食物。但是只有小部分鹅肝被人们食用，大部分鹅肝被加工处理为动物饲料或是直接丢弃，从而造成了很严重的资源浪费。以鹅肝为原料，采用三羟甲基氨基甲烷（Tris）-HCl缓冲液中为提取剂，采用超声辅助法提取鹅肝蛋白质，并与常规水浴提取作比较。通过对比二者圆二色谱、傅里叶红外光谱、凝胶电泳等结果，研究超声辅助提取对鹅肝蛋白质结构的影响。结果表明，与常规水浴提取鹅肝蛋白质相比，超声处理引起部分蛋白质水解和折叠，导致其表面疏水性显著提高，蛋白质结构发生了改变。通过对鹅肝蛋白质进行凝胶电泳的测定，结果表明，超声辅助提取鹅肝蛋白质并没有改变鹅肝蛋白质的亚基组成。同时对溶解度、起泡性和乳化性质这些物化性质进行测定，发现鹅肝蛋白质在超声辅助提取下的物化性质明显提高。通过对鹅肝蛋白质性质的研究，希望能为鹅肝蛋白质的深加工提供一定的科学依据和理论基础，进一步提高鹅肝的利用率。 关键词：鹅肝蛋白质;超声辅助;物化性质;结构特性 中图分类号： TS251.1文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）18-0240-07 收稿日期：2018-05-24 基金項目：国家现代农业（肉鸡）产业技术体系建设专项（编号：CARS-41）;江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（16）1007];江苏省农业科学院基础研究基金[编号：ZX（16）2041]。 作者简介：王怡婷（1996—），女，江苏常熟人，主要从事农产品加工研究。E-mail：842358674@。 通信作者：邹烨，博士，助理研究员，主要从事动物源食品加工与质量控制研究。E-mail：zouye@。 鹅肝是一种营养丰富、附加值较高的肉制品加工副产物，是世界三大美食之一，同时也是一种极佳的滋养品[1]。鹅肝中富含营养素，如蛋白质、维生素、脂肪等，同时还含有人体所需的各种矿质元素，如铁、锌、铜、钾、磷、钠、硒等。鹅肝中的硒具有抗动脉粥样硬化的作用，同时硒对黄曲霉毒素B1的致癌性有破坏作用，可提高机体免疫力[2]。目前，我国的鹅肝一部分直接被食用，一部分用来加工成动物饲料，只有少量被深加工为鹅肝酱，因此造成大量鹅肝优质蛋白质资源的浪费。肝脏中的蛋白质被完全不同于肌肉蛋白质，肝脏蛋白质种类繁多，特性各异，有水溶性、盐溶性和不溶性蛋白质等，这也是肝脏蛋白质完全提取出来的难点。因此急需寻找合适、高效、环保的方法将鹅肝蛋白质提取出来。 目前，微波辅助提取法在蛋白质提取中被广泛使用。该方法通过高频电磁波穿透介质到达目标蛋白质内部，微波热能不断被细胞吸收，使得细胞内温度升高，细胞壁无法承受细胞内部带来的压力，进而破坏了细胞壁和细胞膜，使得有效成分在溶剂中的溶解速度加快，通过进一步分离和过滤，最终获得所需提取物[3]。超声波是一种安全高效的技术，超声辅助提取作为一种新型的非热物理加工技术，适用于不同来源的生物活性物质提取，特别是在蛋白质提取等食品领域具有广泛的应用前景，它在促进食品中有效成分的提取方面具有独特的优势，具有促进酶解、提高提取率、溶剂用量少和蛋白质提取率高等优点[4-5]。到目前为止，关于超声波对鹅肝蛋白质物化性质和结构特性的研究报道较少。因此，本研究采用超声辅助提取鹅肝蛋白质，并进一步对其理化性质进行分析，以期为肉制品加工副产物鹅肝蛋白质在食品等领域的潜在利用价值研究提供一定的科学依据。 1材料与方法 1.1材料与仪器 1.1.1试验材料 鹅肝蛋白质冻干品，由江苏省农业科学院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室提供。 1.1.2主要试剂 1-苯氨基-8-萘磺酸盐（ANS）、β-巯基乙醇[西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司];蛋白标记（上海源叶生物科技有限公司）;磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、尿素、氢氧化钠（西陇化工股份有限公司）;考马斯亮蓝、三羟甲基氨基甲烷、甘氨酸、十二烷基硫酸钠（SDS，南京荣胜达实验仪器有限公司）;盐酸（扬州沪宝化学试剂有限公司）;三氯乙酸（TCA，上海凌峰化学试剂有限公司）。 1.1.3试验仪器 FL-4600荧光分光光度计（日本日立高新技术公司）;UV-6100型分光光度计（上海美普达仪器有限公司）;Uncen MR台式冷冻离心机（英国Hero Lab公司）;M124A电子天平（意大利倍尔公司）;便携式pH计[美国奥豪斯仪器（上海）有限公司];T25 D S25高速粉碎机（德国IKA公司）;STA-449C差示量热扫描仪（德国耐驰公司）;Jasco-715圆二色谱仪[佳司科（上海）贸易有限公司];真空冷