不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛肉色和色素物质含量的影响-《江苏农业科学》(2019年18期).docx

龙源版权所有 不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛肉色和色素物质含量的影响作者：王文浩来源：《江苏农业科学》2019年第18期 摘要：为研究不同品种南方黄牛牛肉肉色间的差异及不同排酸时间对牛肉肉色的影响，以1周岁左右的黎平黄牛与西门塔尔牛为试验对象，在相同饲养环境条件下育肥6个月后屠宰测定背最长肌不同排酸时间（0、1、3、5、7、9 d）下的肉色变化，揭示不同黄牛品种肌肉肉色的差异。结果发现，随排酸的进行，2种肉牛牛肉pH值、总肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量在一定时间内不断减少，高铁肌红蛋白含量不断增加，黎平牛肌肉L*值在排酸前7 d不断提高，且在测定的所有时间点都高于西门塔尔牛;黎平牛肌肉的a*和b*值变化幅度与西门塔尔牛相比较小。说明西门塔尔牛肌肉pH值达到较低水平要稍慢于黎平牛。排酸成熟能够显著改变2种牛肉的肉色，黎平牛肌肉肉色较西门塔尔牛鲜红、稳定性好。 关键词：南方黄牛;肉色;排酸时间;黎平黄牛;西门塔尔牛;肌红蛋白 中图分类号：TS251.5+2文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）18-0228-04 收稿日期：2018-06-05 基金项目：江西省教育厅科学技术项目（编号：GJJ161007）;宜春地方发展研究中心项目（编号：2210816027）。 作者简介：王文浩（1988—），男，江苏射阳人，博士，讲师，主要从事动物生产相关研究。E-mail：wwh11@126.com。 牛肉中富含蛋白质，在氨基酸组成上比猪肉更接近人体需求，可提高人体免疫力，对于青少年的生长发育及术后、病后调养具有重要的作用。因其蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美，深受大众喜爱，享有“肉中骄子”的美称。我国幅员辽阔，各地区生态差异较大，形成了分布广泛、各具特色的地方黄牛品种。其中，南方黄牛是我国特有的种质资源。目前，市场上牛肉的嫩度、风味都比较差，因为其中主要为冷冻肉或热鲜肉，这2种牛肉的汁液流失多，难以满足消费者的需求。通常牛在屠宰后，牛肉最终转变成可食用肉一般要经过僵直、解僵以及成熟3个阶段。肉类成熟即指动物被宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直），经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软，持水力和风味得到很大改善的变化过程[1]。 因此屠宰后排酸过程的控制对于牛肉品质的改善有着非常重要的意义，相关研究表明，排酸过程中肉pH值降低，能够抑制大部分微生物的生长，同时在酶作用下肉中部分肌浆蛋白分解成多肽和氨基酸，能够增加风味和改善口感。而肉色是显示肉品质量的重要指标，直接影响消费者的购买欲望，因此肉色可以用来衡量牛肉的经济价值[2]。肉的颜色取决于肌红蛋白和血红蛋白，后者主要存在于血液中，放血屠宰时随血液流失，前者（肌红蛋白）是肌浆内的球状血红素蛋白质，从充分放血的牲畜胴体中获得，为主要呈色物质，因此肌红蛋白决定了肉的颜色。有研究表明，在肉品成熟过程中肉色会发生剧烈的变化[3-4]。目前，国内外对猪肉色泽的研究较多，而对牛肉肉色的研究鲜有报道。 本研究对南方本地黄牛和国外引进的大型肉牛品种西门塔尔牛在不同排酸成熟时间进行了宰后肉色的指标测定，从肌肉中色素物质入手，发现2种肉牛在排酸过程中肉色的变化规律，旨在通过对牛肉肉色的研究，为南方黄牛肉质的改善和营养价值的提高提供理论基础。 1材料与方法 1.1试验动物与饲料 随机选取1周岁的黎平黄牛和西门塔尔牛（均为公牛），各10头，在相同的饲养环境条件下进行6个月的短期育肥试验，试验时间为2017年5—10月，所有试验动物饲养于宜春学院生命科学与资源环境学院生态牧场。饲料配方按照57.0% 玉米粉、12.0%菜籽粕、11.5%小麦麸、7.0%棉籽粕、5.0%大豆粕、1.4% 磷酸氢钙、1.1%植物油、1.0%添加剂预混料、0.5%小苏打、0.5%食盐等原则进行设计。日粮配方按照精饲料、粗饲料质量比为2 ∶1、2%体质量的日采食量原则进行配制，其中粗饲料为全青贮玉米饲料，主要成分包括95.27% DM（干物质）、4.42%CP（粗蛋白）、1.74%EE（粗脂肪）、4.37%Ash（粗灰分）、0.06%Ca（钙）、0.05%P（磷）、55.77% NDF（中洗纤维）和32.96%ADF（酸洗纤维）。上述饲料均购自宜春学院生命科学与资源环境学院农学系生态农场。 1.2試验设计与样本采集 育肥期结束后，集中屠宰，宰前12 h禁食，2 h停水。每头牛经电击致晕，屠宰、剥皮后劈半称取酮体质量，将酮体从跟腱处悬挂在低温（0～4 ℃）排酸室，进行排酸，分别在排酸后的0、1、3、5、7、9 d（即宰杀后0、1、3、5、7、9 d）取每头牛12～13肋间背最长肌，进行肉色的测定。 1.