鸡加工厂冻品实习报告.doc

冻品实习报告 大用产品一般先满足：德克士.肯德基.双汇.出口等大客户。质量较好的产品被这些大客户选走之后，剩下的不过关的，质量稍差的产品被做成保质期较长，能远距离运输的冻品。冻品理想的客户：一.大的鸡肉深加工工厂，他们一般需求量大，但他们的议价能力很强，跟他们合作一般获利较少。他们一般对外观要求不太严格，但他们对内在品质把控较严。另一种是大的批发商，他们一般对外观要求相对较高，而对内在品质要求不太高。 随着人民收入的普遍提高，人们对鸡肉的需求量很大。一般需要经销商有很广的销售渠道和很好的物流配送体系。由于，冻品属于初级产品，差异性可操控的空间小，故竞争体现在价格上，销售量受价格影响波动很大。对消费者而言冻品的差异性体现在：价格.产品外观，口感三个方面。 冻品的理想市场应该是竞争不太激烈的市场和空白市场。在这些市场由于不容易引起价格战，故一般能获得理想的利润。鸡肉分割是为了满足消费者多样化的需求。冻品包装一般分为两种规格：大包装和小包装。大包装主要针对量大的组织市场，如鸡肉深加工厂，饭店，酒店红白事包席用，一般获利较小。小包装的则针对量小的个人家庭消费，一般可获得较高的利润。 东品的生产加工过程： 二段程序： 毛鸡验收——挂鸡 三证：（1）由检查中心对每批出来的鸡只进行动物产品检验合格证明（2）动物及动物工具消毒证明（3）大用公司肉鸡饲养证明。肉鸡宰杀前应停食8——10小时，以免饲料未消化完影响二段造成污染。一次一筐轻搬轻运。 挂鸡：不允许单腿挂要双腿齐挂。 电麻：时间为6——8秒 电压：23——30伏 放血：清真手法（气.食.血）三管切断。 沥血：3.5分钟以上 浸烫：水温为58-62度，时间不得超过60-90秒防止打鸡打烂。 切爪：合格率》66/100 二次吊挂：双腿齐挂 割气管：割气管?99/100不允许将食管割断。 掏嗉：掏嗉〉99/100不允许将鸡嗉割断，不能撕破鸡嗉。 喷淋冲洗 开肛：下刀深度1.5-2.5厘米以防粪便污染，破肠率﹤5/100 挖脏：内脏分离，不允许苦胆被抓破。内脏把关﹤0.5/100清除内脏残留 割肛：割肛〉99.5/100 高压冲洗：冲洗三大污染：胆汁.粪便.饲料三大污染。粮食﹤0.5/100 粪便﹤1/100胆汁﹤0.5/100 三次吊挂 不允许挂鸡头 三段：内脏间 鸡肝.鸡心分离 剪肝，不能将苦胆剪破。 清洗鸡肝-包装-鸡肝小包装1×10 油≤3克 网油板油整理-清洗-包装 鸡胗-切胗-打胗的时间不超过30秒 打胃机不超过1分钟 鸡胗包装单冻7×1 鸡胃不允许横切 鸡爪：烫爪的水温水温63-67度 时间：60秒 倒爪的时间不能超过1分钟。挑爪-包装 L爪：单个重≥40克不允许有折爪.鸡毛.黄皮.花斑爪。S爪单个重量30-40克不允许有折爪.鸡毛.黄皮.花斑爪。B爪小于30克或大于30克的折爪花斑爪。大于30克的折爪切割成凤爪。风骨是鸡的膝关节。 四段： 预冷消毒：大池100-150ppm A.50-80ppm B.30-50ppm 大池水温：0-16度 A.0-2度 B.0-8度 外消＜4度 出预冷间鸡的体温小于5度 四次吊挂：——沥水----分割 L线：摘板油---开档划背---撇腿—卸腿（左右）--卸翅（左右）—划小胸---卸小胸—卸膝软骨---工人岗位——摘鸡架---整形---过大称—封口---入库。 X线：卸翅—切翅—翅胸分离（翅肉块切掉）——切翅根---切翅尖。大胸——撕胸皮---修剪大胸（软骨於血.囊肿.油边.红油.黄油）——过称---摆盘（蓝薄膜）--入库。 T线流程：卸腿——剔骨（2克）--剪膝软骨（帯肉量0.5克）---撕皮—修剪（修骨壳.长皮.鸡毛.黄皮.红肿.於面.关节肿大.软硬骨.刀伤.错切）---分级（琵琶腿60克以下.60-80克 80-100克 100-120克 120-140克 140-160克 160克以上） 排腿：单个重330克 330克以上 305-355克 355克以上。 拾腿—剔骨 目的：保证腿肉的完整性，软骨处无破洞。品质要求：无刀伤，骨头带肉。 修膝软骨---剪膝软骨---去油—去骨---去於血 目的:无红油.脂肪.无膝软骨.无软硬骨。 撕皮—修膝软骨---剪膝软骨---去油---去於血 目的:无红油.脂肪.无膝软骨.无软硬骨。 翅胸分离---挑选大胸—撕胸皮—修大胸肉 目的：无油边.白筋.於血。 翅根上不得留过多的胸肉修胸时只能修骨片.於血.白筋.而不能修下胸肉，撕皮时不得带肩肉。 计量--摆盘 目的：无异物，病变.计量准确 大胸无病变，边缘无於血 中心部位於血面积＜2平方厘米 无脂肪.无白筋.无硬软骨.烫白面积＜30% 修整后保持大胸原有形状。 切翅根.翅中.翅尖分离。MFD部位正