《烹调工艺学》课程教学大纲.pdf

《烹调工艺学》课程(kèchéng)教学大纲 一、课程教学(jiāo xué) 目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习(xuéxí)与实 践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手 段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面 的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能 力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性 很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、 烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为 指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作 能力。 二、课程(kèchéng)设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹 饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化(měihuà) ，饮食发 展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品 卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指 导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切 的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 144 学时） 绪论（2 学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求 ：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的 重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章 烹饪原料的选择与感官鉴别（2 学时） （一）教学内容 1 / 14 第一节 烹饪原料的选择 1、烹饪原料(yuánliào)选择的意义。 2 、烹饪(pēngrèn)原料选择的基本原则。 3 、烹饪原料选择(xuǎnzé)的方法。 第二节 烹饪(pēngrèn)原料的感官鉴别 1、烹饪原料(yuánliào)感官鉴别的概念和意义。 2 、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、 方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章 初加工工艺（8 学时） （一）教学内容 第一节 鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2 、禽畜原料的初加工工艺 3 、鱼类原料的初加工工艺 4 、其他原料的初加工工艺 第二节 干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2 、水发工艺 3 、碱发工艺 4 、油发工艺 5 、盐发工艺 第三节 解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2 、解冻的方法 2 / 14 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则 (yuánzé) ，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握(zhǎngwò)各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料 的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料(yuánliào) 的初加工工艺，掌握常用干制原料的 涨发工艺。 第三章 分割与成型(chéngxíng)工艺（8 学时(xuéshí)） （一）教学内容 第一节 分割工艺 1、家畜类原料的分割工艺 2 、家禽类原料的分割工艺 3 、鱼类原料的分割工艺 第二节 刀工工艺 1、