食品的化学保藏课件.pptVIP

3. 2 抗氧化剂的种类 自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 各类抗氧化剂的作用机理 各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分为下述4种情况： （l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各种酚类抗氧化剂。有合成的，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。 （2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 3.2.1 自由基清除剂 脂类自动氧化链式反应产生的自由基，通过脂类或单质氧作用，或相互作用，进而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度，促进了脂类的氧化。 自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体积小、亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧化。作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件：一是它本身极容易给出氢自由基；二是它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。 如BHA、BHT、PG、VE等能将氢自由基提供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其作用过程如下： ROO·+ AH → ROOH + A· R·+ AH → RH + A· RO·+ AH → ROH + A· HO·+ AH → H2O + A· A· + A· →A-A 本身形成的自由基比较稳定、并可结合成稳定的二聚体之类的物质。 3.2.2 氧清除剂 氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生。有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。这些物质对氧有强的亲和力，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降解为二酮古罗糖酸，最终分解产物是草酸和苏糖酸。反应过程如下： 3.2.3 酶抗氧化剂 2O2－·＋ 2H＋ → H2O2＋3O2 H2O2 → H2O＋3O2 超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 3.2.4 金属离子螯合剂 在含脂食品中通常含有微量的金属离子。这些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物的氧化速度。 ROOH + M2+→RO· + OH· + M3+ ROOH + M3+→ROO· + H· + M2+ 某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。 3.2.5 单线态氧猝灭剂 单质氧有两种存在形式，一是单线态，即激发态，能量较高；二是三线态，即基态，能量较低。单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根源。 胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转变为三线态氧，从而起到抗氧化作用。 1O2 + β-胡萝卜素 → β-胡萝卜素 + 3O2 3.2.6 抗氧化增效剂 有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。 柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕搁酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。 3.2.7 氧化作用的催化和抑制因素 油脂的氧化作用可受到许多因素的催化。 （l）温度 与一般的化学反应一样，物料温度每提高10℃，反应速率提高1倍。 （2）光线 紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。 （3）碱 碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧