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图 6-22 液氮喷淋冻结装置示意图 SSD系列LN2／LCO2速冻装置 　　　还有一种液氮喷淋与空气鼓风相结合的冻结装置，被冻食品先经液氮喷淋，使其表层很快冻结，这样可减少脱水损耗；然后再进入鼓风式冻结装置，完成产品冻结过程。这样的冻结装置，可使冻结能力增大，液氮的消耗量也可减少。 第六章 食品冷加工技术 第一节 食品冷加工基础 第二节 食品冷却方法与装置 第三节 食品冻结方法与装置 第四节 食品解冻方法与装置 第五节 食品真空冷冻干燥与装置 第六节 果蔬的气调与设备 第四节 食品的解冻方法与装置 食品的解冻方法 冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻 解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也很难达到高的复温速率 物理量 密度 /kg·m-3 比热容 /kJ·(kg·K)-1 热导率 /W·(m·K) -1 热扩散率 /m2·s-1 冰 917 2.120 2.24 11.5×10-7 水 999.87 4.2177 0.561 1.33×10-7 表 6-13　0℃水和冰的某些热物理性质 由表可见，冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍，导温系数为水的8.6 倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中，很难达到高的复温速率。 解冻是食品冷加工后不可缺少的环节 在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可 解冻后，食品的品质主要受两方面的影响 　　一是食品冻结前的质量 　　二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响 目前已有的解冻方法，大致的分类见表6-14 序号 空气解冻法 水解冻法 电解冻法 其它解冻法 1 静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 静水浸渍解冻 红外辐射解冻 接触传热解冻 2 流动空气解冻 低温流水浸渍解冻 高频解冻 高压解冻 3 高湿度空气解冻 水喷淋解冻 微波解冻 4 加压空气解冻 水浸渍和喷淋结合解冻 低频解冻 5 水蒸气减压解冻 高压静电解冻 表 6-14　解冻方法的分类 其它分类方法： 　如按照解冻速度不同，可以分为慢速解冻、快速解冻； 　按照是否有热源，分为加热解冻、非热解冻，或称为外部加热解冻，内部加热解冻等 食品的解冻装置 空气解冻 以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型： 静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 流动空气解冻 高湿度空气解冻 加压空气解冻 静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 　它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全解冻。 流动空气解冻装置 　解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般14～24h，可以全解冻也可以半解冻。 图 6-23　低温加湿流动空气解冻装置 高湿度空气解冻装置 　这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。 　该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。 　这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品色泽变差 图 6-24　高湿度空气解冻装置 图 6-25　高湿度空气解冻装置原理图 1．解冻室　2．加湿塔　3．空气净化器　4．气液接触装置　 5．换热器　6．泵　7．风机　8．手推车 加压空气解冻 　铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s 　这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热和比热容减小，而热导率增加 水解冻 　　　以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点 水浸渍解冻 水喷淋解冻 水浸渍和喷淋相结合的解冻 水浸渍解冻 　一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温、水的流速决定 ） 　另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关 ） 水喷淋解冻 　利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度 　影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温 　喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点 　但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻 图 6-27　喷淋解冻装置的示意图 1．喷淋器　2．冻虾块　3．冰　4．虾　5．移动盘　 6．水槽　7．水泵　8．