食品的干制课件.pptVIP

食品的干制 干制品——原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法而得到的产品。 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。 第一节 干制的基本原理 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物呀酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 一、食品的水分及干燥机理 （一）食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1. 游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含有水量的70%。游离水是由毛细管力系着的水 ，又称自由水。其中溶有糖，酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状态，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且借毛细管作用从内部向外移动，因此，在干燥时容易排除。 2. 胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。 由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰。 在干燥时，当游离水被蒸发掉后，这部分水才被排除一部分。 3. 化合水 是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不能因干燥作用而被排除。 （二）食品干燥机理 1. 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。 由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯度或称为含水率梯度。 2．内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。 湿度梯度大，水分移动就快；湿度梯度小，水分移动就慢，所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。 此外，在干制过程中，有时采用升温、降温，再升温，再降温的方法，形成温度的上、下波动，即将温度升高到一定的程度，使食品内部受热，而后再降低食品表面的温度，这样食品内部温度就高于表面温度，这种内外层温度的差别称为温度梯度。 水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发，因此，温度梯度也是食品干燥的一个动力。 在水分蒸发的过程中，空气起热传导作用，也起输送的作用，将蒸发出的水分输送出去（以蒸汽的形式）。 如果外扩散作用《内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用》内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。 二、影响干燥的因素 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品质就越好。 干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素： （一）内在因素 即原料的种类及状态。 （二）外在因素 1. 干燥介质的温度 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。 2. 干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快最终含水率也越低。 3. 气流速度 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。 4. 原料的装载量 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响， 5. 大气压力 压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。 干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。 三、食品原料在干制过程中的变化 1．体积缩小，重量减轻。 2．颜色的变化。 3．营养成分的变化。 4．风味上的变化。 四、干制食品的贮藏条件 相对湿度35%以下，最好5～10%； 温度条件﹤20℃，最好﹤10℃； O2条件：采用抽O2充N2的形式进行包装；包装中加入抗氧化剂效果更佳。 包装容器：多用复合薄膜的软包装。 工艺流程： [ 原料选择 → 整