- 1、本文档共24页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第1章 发酵工程
传统发酵技术的应用
一、 发酵与传统发酵技术
1. 发酵: 人们利用微生物, 在适宜的条件下, 将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产
物。
2. 传统发酵食品——腐乳:
(1) 原料: 豆腐。
(2) 参与发酵的微生物: 酵母、 曲霉和毛霉等, 起主要作用的是毛霉。
(3) 物质变化: 蛋白质 小分子的肽和氨基酸。
毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?
提示: 毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。
3. 传统发酵技术:
(1) 概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物, 或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发
酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术。
(2) 特点: 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主, 通常是家庭式或作坊式的。
4. 下列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨ 。
①豆腐 ②腐乳 ③酱油 ④香醋 ⑤豆油 ⑥泡菜
⑦豆豉 ⑧馒头 ⑨米酒 ⑩豆浆 酸奶 米饭
二、 尝试制作传统发酵食品
(一) 制作泡菜
1. 菌种来源: 植物体表面天然的乳酸菌。
2. 原理: 无氧的情况下, 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 反应简式: C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 (乳酸) +能量。
3. 方法步骤:
4. 结果分析与评价:
判一判: 结合泡菜的制作原理和过程, 判断下列实验分析的正误:
(1) 用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。 (√ )
(2) 随着发酵时间的延长, 泡菜中乳酸含量逐渐增加, 所以泡菜腌制时间越长越好。 (×)
提示: 当乳酸含量为 0. 4%~0. 8%时, 泡菜的口味、 品质最佳, 如果发酵时间过长, 乳酸含量过高,
口味不佳, 还需考虑亚硝酸盐含量的问题。
(3) 制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。 (×)
提示: 盐水应该煮沸冷却后再使用。
(4) 蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛, 只能装八成满。 (√ )
蔬菜中含有较多的硝酸盐, 试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因。
提示: 泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的, 蔬菜中的硝酸盐在某些微生物
的作用下被还原成亚硝酸盐。
(二) 制作果酒和果醋
1. 菌种:
(1) 制作果酒菌种: 新鲜水果果皮表面附着的野生酵母菌。
(2) 制作果醋菌种: 醋酸菌。
2. 原理和反应简式:
结果分析与评价:
判一判: 结合果酒和果醋的制作原理和过程, 判断下列实验分析的正误:
(1) 在制作果酒过程中, 发酵液中有气泡产生, 因此发酵瓶需要排气。 (√ )
(2) 在制作果醋时, 发酵液变浑浊, 液面会形成白色菌膜。 (√ )
(3) 在制作果酒过程中, 只有酵母菌进行发酵, 没有其他微生物生长。 (×)
提示: 葡萄皮上除酵母菌外, 还有其他杂菌, 所以发酵过程中, 有多种微生物参与。
(4) 在制作果醋的过程中, 酵母菌的酒精发酵被抑制。 (√ )
(5) 在制作果醋的过程中, 需将瓶盖打开为醋酸菌提供氧气, 盖上纱布以减少空气中尘土等杂
质的污染。 (√ )
三、 传统发酵食品的品质
1. 由于菌种差异、 杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等, 会造成发酵食品的品质不一。
2. 工业上大规模生产时, 通常会通过微生物培养技术获得单一菌种, 再将它们接种到物料中进
行发酵。
知识点一 泡菜的制作
1. 菌种——乳酸菌:
(1) 代谢类型: 异养厌氧型, 有氧存在时, 无氧呼吸会受到抑制。
(2) 结构特点: 无核膜包被的细胞核, 是原核生物。
(3) 生殖方式: 二分裂。
(4) 种类: 种类很多, 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
2. 制作泡菜的材料选择:
(1) 泡菜坛要选择透气性差的容器, 以创造无氧环境, 有利于乳酸菌发酵, 防止蔬菜腐烂。
(2) 选择新鲜蔬菜: 蔬菜中含有大量的硝酸盐, 若放置时间过长, 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚
硝酸盐, 增加泡菜中的亚硝酸盐含量。
3. 泡菜发酵过程中乳酸菌、 乳酸和亚硝酸盐含量的变化分析:
4. 泡菜制作过程中四个注意问题:
(1) 盐水的比例和使用方法:
①盐水比例适中: 食盐用量过高, 乳酸菌发酵受抑制, 泡菜风味差; 食盐用量过低, 会导致杂菌
大量繁殖, 泡菜腐败。
②盐水要煮沸后冷却使用: 盐水煮沸有两大作用, 一是除去水中的氧气, 二是杀灭盐水中的细
菌。 冷却后使用是防止入坛蔬菜表面带入的微生物被高温杀死。
(2) 蔬菜装至八成满, 不能装满泡菜坛:蔬菜刚入坛时, 其表面带入的微生物, 进行发酵产生较
多的 CO 2 , 蔬菜装至八成满, 可以防止发酵液溢出。
(3) 坛盖边沿的水槽中要注满水, 并经常补充, 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。
(4) 发酵温度和时间的控制: 若温度过高, 则易滋生杂菌; 若
您可能关注的文档
- 人教版 高中生物必修二 《遗传与进化》 知识点汇总.docx
- 人教版 高中生物必修一 《分子与细胞》 知识点汇总.docx
- 人教版 高中生物必修一 《分子与细胞》 知识点汇总.pdf
- 人教版 高中生物选择性必修1《稳态与调节》 知识点汇总.doc
- 人教版 高中生物选择性必修1《稳态与调节》 知识点汇总.pdf
- 人教版 高中生物选择性必修3《生物技术与工程》 知识点汇总.pdf
- 第3章 基因工程 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三.pdf
- 第4章 生物技术的安全性与伦理问题 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三.pdf
- 第1章 发酵工程 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三.pdf
- 第2章 细胞工程 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三.pdf
- 中国国家标准 GB/T 18233.4-2024信息技术 用户建筑群通用布缆 第4部分:住宅.pdf
- GB/T 18233.4-2024信息技术 用户建筑群通用布缆 第4部分:住宅.pdf
- GB/T 18978.210-2024人-系统交互工效学 第210部分:以人为中心的交互系统设计.pdf
- 《GB/T 18978.210-2024人-系统交互工效学 第210部分:以人为中心的交互系统设计》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 18978.210-2024人-系统交互工效学 第210部分:以人为中心的交互系统设计.pdf
- GB/T 16649.2-2024识别卡 集成电路卡 第2部分:带触点的卡 触点的尺寸和位置.pdf
- 《GB/T 16649.2-2024识别卡 集成电路卡 第2部分:带触点的卡 触点的尺寸和位置》.pdf
- 中国国家标准 GB/T 16649.2-2024识别卡 集成电路卡 第2部分:带触点的卡 触点的尺寸和位置.pdf
- GB/T 17889.4-2024梯子 第4部分:铰链梯.pdf
- 《GB/T 17889.4-2024梯子 第4部分:铰链梯》.pdf
文档评论(0)