平湖靴糕标准.pdf

T/PHCA ×××—2022 平湖靴糕 1 范围 本文件规定了平湖靴糕的术语和定义、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品 质量要求和最佳食用方式等。本文件适用于平湖靴糕的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包 括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T1354 普通大米 SBT 10562-2010 豆沙馅料 GB/T 8937 食用猪油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 一种平湖的传统小吃，用米面、豆沙和猪油经一定工艺烹制而成的米面类食品。 4 原辅料要求 4.1 原材料 a)糯米 250 克 b)梗米 50 克 C)红豆沙 80 克 4.2 调味料 a)猪油 120 克 b)白糖80 克 5 烹饪器具 5.1 工具 3 T/PHCA ×××—2022 8 寸木蒸架．木括．切模（定制） 8 寸圆形木模（定制） 磨粉机 5.2 加热器具 蒸炉 蒸锅 6 制作工艺 6.1 糯米和梗米淘洗干净，过三次水，轻浸 20 分钟．沥干水份． 6.2 入磨粉机磨成较潮的米粉后，能握成团，一提就碎的状态，入细筛过筛 2 次粉． 6.3 填入模具 1/3 高度，轻括平，填入红豆沙放上糖渍好的猪板油，再盖上一层米粉刮平。 6.4 水沸后蒸 12分钟即可出锅.披上纱布倒扣在蒸架上.中间用切模压成 15厘米的圆形分割 成 8 块后，再在每块上划 3 刀。 7 装盘 选 12 寸盘或竹篱，装盘即可。靴糕装盘图片见附录 A。 8 感官要求 8.1 色泽 色白并呈半透明隐现豆沙. 8.2 气味 米香、豆香、油香 8.3 滋味 软糯 香甜. 8.4 质感 形态饱满，划痕自然美观 层次分明 9 最佳食用时间 出锅之后 5～20 分钟食用为宜，食用温度建议65℃左右。冷食亦可。 4 T/PHCA ×××—2022 附录 A (规范性） 靴糕图片 5