正统西餐礼仪：各种刀法的运用.docx

正统西餐礼仪：各种刀法的运用 　　切是运用特别广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，匀称地限制刀的后移，从上向下操作。　　这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。　　1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要相宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。　　2、 推切