马铃薯食品加工技术全套教学课件.pptx

马铃薯食品加工技术;目 录;一、我国马铃薯的产地分布 马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋、地蛋、荷兰薯、爪哇薯等，是茄科茄属的一年生植物。马铃薯是一种营养丰富、粮菜兼具的大宗农产品。由于马铃薯耐土地瘠薄、生长周期短、生产投入少，且具有其他几种大宗农产品不具备的品质优势，因此当今世界有80%左右的国家种植马铃薯。有关统计资料显示，2016年世界马铃薯的种植总面积达0.2亿公顷，总产量达3亿多吨，排在玉米、小麦、水稻之后，居第四位。我国马铃薯的种植面积约550多万公顷，年产量9000多万吨，居世界第一位。;马铃薯在我国的分布极广，根据自然条件、耕作制度、栽培特点和品种类型的不同，可分为四个区域。 1、北方一作区 北方一作区包括黑龙江省、吉林省和辽宁省的中北部，河北省、山西省北部，内蒙古自治区全区，陕西省北部，宁夏回族自治区全区，甘肃省、青海省东部以及新疆维吾尔自治区等。本区是我国马铃薯主要产区，约占全国马铃薯种植面积的50%，其中黑龙江、甘肃、内蒙古、青海等省、自治区是我国重要的马铃薯基地。本区栽培的马铃薯基本上是一年一熟，为春播秋收的夏作类型，一般为4月初至5月初播种，9月上旬至10月上旬收获；多为垄作栽培方式，但在干旱地区也有平播的；适宜的品种以中熟和晚熟品种为主，并要求休眠期长，耐贮藏，抗逆丰产。;2、中原二作区 中原二作区包括辽宁、河北、山西、陕西四省的南部，湖南、湖北两省的东部和河南、山东、江苏、浙江、安徽、江西等省的部分地区，马铃薯在此区的种植分布比较分散。本区因夏季长、温度高，不利于马铃薯生长，为了躲过炎热的高温夏季，故进行春、秋二季栽培，一年栽培两季，春季以商品薯生产为主，秋季以种薯生产为主。近年来，秋季也有部分商品薯生产。此区的适宜品种以早熟和中熟品种为主。;3、南方二作区 南方二作区包括广西、广东、福建、台湾等省、自治区。本区属海洋性气候，夏长冬暖，四季不分明。主要在稻作后，利用冬闲地栽培马铃薯。因其栽培季节多在冬、春二季，与中原春、秋二季不同，所以称为南方二作区。本区虽非马铃薯的重点产区，但因马铃薯生育期短，便于与许多作物间套复种，可利用冬闲地，抗灾性强，产量高、品质好，在供应市场蔬菜及外贸出口等方面均有重要意义；同时，收获后的菜叶可作为一季绿肥，对后作水稻有显著的增产作用，所以马铃薯在本地区也是颇受欢迎的作物。其主要品种类型为早熟或中熟品种，并要求具有抗晚疫病和青枯病的特性。;4、西南一二季垂直分布区 西南一二季垂直分布区包括云南、贵州、四川、西藏、新疆天山以南地区及湖南、湖北两省的西部山区。本区多为山地和高原，区域广阔，地势复杂，海拔高度变化很大，形成了气候的垂直分布，使得农业生产也有相应变化，有“立体农业”之称，所以马铃薯在本区有一季作和二季作两种不同的栽作类型。在高寒山区，气温低，无霜期短，四季分明，夏季凉爽，云雾较多，雨量充沛，多为春种秋收，属一年一作，与北方一作区相同。在低山河谷或盆地，气温高，无霜期长，春早、夏长、冬暖，雨量多、湿度大，适于二季栽培，与中原或南方二作区相同。本区地域辽阔，马铃薯栽培面积占全国马铃薯总栽培面积的40%以上，是我国的主要产区之一。由于海拔高度、地形地貌、气候土壤等各种条件的复杂多变，因而栽培制度和品种类型也多种多样。;二、马铃薯块茎的形态和结构 1、块茎的形态 马铃薯的商品部分是它的块茎。块茎形态随其品种的不同而异，主要有卵形、圆形、长筒形、椭圆形及其他不规则形状。一般每个马铃薯重50～200g，大的可达250g以上。块茎表面有芽眼和皮孔，越接近尖端，芽眼越密，在芽眼里贮存着休眠的幼芽。块茎的形状以及芽眼的深浅与多少是品种的重要标志。;2、块茎的色泽 （1）皮色。块茎的皮色有白色、黄色、粉红色、红色以及紫色。块茎经日光照射时间过久时，皮色变绿，绿色的和生芽的块茎中含有较多的龙葵素（又称茄碱苷）。龙葵素是一种麻痹动物运动、呼吸系统，中枢神经的有毒物质，含量超过20mg／100g，食用后就会引起人、畜中毒，严重时会造成死亡。因此在收获贮存过程中，要尽量减少露光的机会，以免龙葵素含量增加。 （2）肉色。薯肉颜色一般为白色和黄色，有的有红色或紫色晕斑。黄色薯肉内含有较多的胡萝卜素。 块茎的皮色和肉色都是鉴别品种性状的重要依据。;3、块茎的结构 从结构上看（图0-1），马铃薯块茎是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。;三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量 1、马铃薯块茎的化学组成 马铃薯块茎的化学组成一般为： 水分含量63.2%～86.9%，淀粉含量8%～29%，蛋白质含量0.7%～4.6%，另外还含有丰富的铁、维生素等。;2、马铃薯块茎的商品质量 （1）化学成分 马铃薯根据其淀粉、蛋白质的含量和经济价值可分两种： 食用型马铃薯：蛋白质含量较高，适用于加工食品。 工业型