《菜点酒水知识》教案单元五主题四.pdfVIP

教案 5-4 啤酒 【教学目标】 一、知识目标 1.掌握啤酒的发展历史。 2.掌握啤酒的分类和名品。 3.了解啤酒的生产工艺。 4.熟悉啤酒的特点和鉴别方法。 二、能力目标 1. 能讲述根据不同的划分方法进行分类。 2. 能介绍啤酒的著名品牌。 三、德育与情感目标 1. 培养酒店服务与管理专业学生的专业兴趣，以及认真专研业务的品格。 2. 培养学生专业的服务技巧，能较全面的掌握啤酒专业知识。 【教学重点与难点】 一、教学重点 1. 熟悉啤酒的发展历史。 2. 熟悉啤酒的分类和名品。 3. 了解啤酒的生产工艺。 4.熟悉啤酒的特点和鉴别方法。 二、教学难点 1. 能区分啤酒常用的分类方法。 2. 能根据不同的种类，熟练掌握啤酒的饮用方法。 【课型】 讲授、探究课 【课时数】 1 课时 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 服务员小刘在为客人服务过程中，客人询问小刘啤酒瓶商标上写的 10°是酒精含 吗？啤酒喝起来为什么会有苦涩的感觉呢？啤酒为什么冰镇过的更好呢你能替小刘回答这 些疑问吗？另外，小刘在为客人斟酒过程中总是将泡沫溢出酒杯外，你有什么好办法来解 决这个问题吗？ 小点评：啤酒是酒店日常服务中最常见的酒水，但是很多服务人员却忽视了啤酒的一 些特性和服务要求，因此越是常见的酒水，越要求服务员必须熟悉。 【二】学习新知 一、啤酒的发展历史 （一）啤酒的定义 啤酒以大麦芽及酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度 酒精饮料。 （二）啤酒的发展史 啤酒有着悠久的历史，在西方它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中，所以西 方学者把啤酒称为 “酒类之父”。啤酒的发明者是距今 6000 年前后繁衍生息于扎格罗斯山 区的苏美尔人的祖先。原始人发现这种饮料富含丰富的营养还能调剂精神，于是广为传 播，使它成为仅次于动物肉制品的自然食物。 古代的啤酒由于添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒 相比显得有些怪异，尽管古代酿造啤酒的过程和现代十分相似。真正的现代啤酒是以啤酒 花的引用作为标志的。正是啤酒花所赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解 渴，这也正是掺啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。在啤酒中使用啤酒花的 最早记录是斯洛伐克人。 （三）我国啤酒的发展历史 我国的工业化生产啤酒起步较晚，1900 年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫 斯基啤酒厂﹔1903 年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前 身）。中国人最早自建的啤酒厂是 1904 年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1949 年后，中 国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。 我国啤酒业大力发展真正发生在 1979 年后十年，我国的啤酒工业每年以 30％以上的 高速度持续增长。2002 年中国啤酒产量达到 2386 万千升，首次超越美国成为世界第一啤 酒生产大国，到 2009 年，中国啤酒产量更是以超过 4200 万千升的成绩，稳稳占据着世界 第一的宝座。 二、啤酒的生产原料 1.大麦 大麦是酿造啤酒的重要原料。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程成为麦 芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后称麦芽。麦芽是发酵时的基本成分并被认为是啤酒 的根基，它确定了啤酒的颜色和气味。 2.水 啤酒酿造用水相对于其他酒类酿造要求要高得多，特别是用于制麦芽和糖化的水与啤 酒的质量密切相关。对水的要求是不含妨碍糖化、发酵以及有害于色香味的物质，因此很 多厂家采用深井水。 3.啤酒花 学名为蛇麻花，为桑科多年生缠绕草本植物﹐始用于斯洛伐克﹐中国人工栽培啤酒花 的历史已有半个世纪，其作用是使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的 能力。 4.酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上发酵酵母和下发酵酵母。 三、啤酒的酿造工艺 1.选育麦芽 精选优质大麦清洗干净，浸泡三天后在低温潮湿的空气中发芽一周，之后风干 24 小 时。 2.制浆 将风干的麦芽粉碎，并加入温度合适的开水制造麦芽浆。 3.煮浆在麦芽浆中加入米淀粉煮成的糊并加温，从而将淀粉转化为糖，形成麦芽糖汁液， 过滤后加啤酒花并煮沸，提炼出芳香和苦味。 4.冷却 将麦芽浆冷却至 5 ℃，然后加入酵母进行发酵。 5.发酵 在发酵罐中发酵７天左右，产