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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 烘焙工考试烘焙工考试 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2、面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3、发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。4、面粉中含水量一般在13～14%之间。5、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。6、做面包选用高筋