肉制品的生产工艺和调香原理.doc

肉制品的生产工艺和调香原理 前 言 随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们 迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便而舒适的时尚消费，缓解工作的压力，这一切推动了食品加工业的迅速发展，同时，生活水平由吃饱阶段过渡到吃好阶段，各地消费习惯的不同和复合饲料饲养的畜禽的肉味不足的缺陷，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展。目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低成本。 肉制品生产工艺及基本配方 由于肉制品加工工艺和配方不同，风味各有特色，主要阐述香肠和咸牛肉的加工工艺和配方。 香肠基本配方和生产工艺 香肠配方：（单位：克） 生产过程中关键质量控制点 原料肉 原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃. 切割绞肉 原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化. 腌制 将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。 斩拌 将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。 装肠 装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。 熟制（灭菌） 将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时;PVC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。 冷却 将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。 调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系 肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。 调香与浓缩肉膏的关系 浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素，呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来，起到掩盖异味与增香作用，因此，在使用浓缩肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15-0.6%）。 调香与香辛料关系 没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能：A、去除、掩盖肉源腥膻味；B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此，采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些（0.15-0.6%）。  调香与脂肪关系 肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。 调香与季节性关系 冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重（0.2- 0.6%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡，肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香， 突出天然和圆润感。 调香与不同饮食文化关系 肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重，长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。 调香与宗教信仰关系 我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此肉制品调香中，应正确选用各种肉香精。 肉制品调香整体策划与设计 肉制品调香： 首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选