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烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（） A ．普通食品 B ．有机食品C ．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A. 白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭 D. 白河鸭 3 ．马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。 A ．龙葵碱 B ．胆碱C ．胶黏剂 D ．氢氰酸 4 ．甲鱼属于爬行类原料中的（ ） A ．蛙类B ．鳖类C ．龟类D ．蛇类 5 ．下列不属于辣味调料的是（ ） A ．海椒 B ．姜C ．葱 D ．八角 6 ．咸味的主要化学成分是（） A ．氯化钠 B ．氧化钠 C ．谷氨酸钠 D ．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规 则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ）。 A ．块茎类 B ．块根类C ．根茎类 D ．球茎类 9 ．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A ．天然发酵酱油 B ．人工发酵酱油 C ．化学酱油 D ．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（ ） A ．眼镜蛇 B ．金环蛇C ．银环蛇 D ．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙C. 中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（ ） A ．虎鲨皮 B ．白耳鲨皮C ．青鲨皮 D ．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（ ）。 A ．葫芦巴碱 B ．龙葵碱C ．秋水仙碱 D ．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（ ） A ．鲜味 B ．酸味C ．甜味 D ．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A ．-18℃以下 B ．-5℃~-3℃C ．0 ℃~4℃ D ．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（ ） A ．-18℃B ．-5℃～-3℃C ．0 ℃～4 ℃D ．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（ ）。 A ．厚菇 B ．薄菇C ．花菇 D ．菇丁 18．畜类的胃又称为（ ） A ．门腔 B ．腰子C ．肚子 D ．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A ．畜心 B ．腰子C ．肝脏 D ．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( ) A. 随意肌 B.不随意肌C.心肌 D.血合肌 21 ．蛋黄中维生素含量最多的是（ ） A ．维生素A B．维生素B C ．维生素C D ．维生素E 2 22 ．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A ．蛋壳 B ．蛋白 C ．蛋黄 D ．蛋黄膜 23 ．下列鱼类制品中属于干制品的是（ ） A ．风鳗B ．鱼子C ．鱼翅D ．咸鲐鱼 24 ．果实中含有对人体有害的有机酸是（ ）。 A ．酒石酸 B ．苹果酸C ．枸橼酸D ．草酸 25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。 A.软体 B.头足C.棘皮 D.腔肠 26 ．简称“蚝”的软体动物是（ ） A ．贻贝 B ．牡蛎C ．蚶子 D ．蛏子 27 ．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ）。 A ．百花锦蛇 B ．灰鼠蛇C ．银环蛇 D ．乌梢蛇 28 ．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（） A ．香菇 B ．油菜 C ．百合 D ．海带 29 ．每年6~8 月出产的木耳被称为（ ） A ．春耳 B ．伏耳C ．秋耳 D ．石耳 30 ．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（ ） A ．黄酮B ．单宁C ．烟酸D ．胆碱 31 ．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ ）。 A ．乌鱼 B ．鲥鱼C ．鲤鱼 D ．银鱼 32 ．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（ ） A ．叶菜类 B ．茎菜类C ．果菜类 D ．根菜类