厨房卫生与安全管理.pptVIP

（4）冷荤制作、保管都要严格做到生熟分开、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）不得混用，避免微生物交叉污染。 （5）生吃食品（蔬菜、水果）等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 （6）冷菜间生产操作前、下班后必须开启紫外线消毒灯各l5分钟进行紫外杀菌。 * 精品课件资料 （7）冷菜熟食必须按需定制，根据每餐用量进行加工烹制，确保食品卫生和质量；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时必须回锅加热。每天熟食留样保留24小时，以备抽检。 （8）冰箱、冰柜要有专人管理，保持清洁，放入冰箱内的物品需加盖或用保鲜膜包好，并定期对冰箱进行清洗消毒。 （9）食品橱柜应无浮灰，不得存放私人物品和其他与冷菜制作无关的物品。 （10）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 * 精品课件资料 7. 点心厨房卫生制度 （1）工作前需用紫外灯和消毒柜对工作台和工具进行消毒，工作后将各种用具洗净消毒。 （2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，禁用不合乎规定的原料。 （3）蒸箱、蒸锅、烤箱和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。 （4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。 （5）糕点、面点、米饭等熟食品须凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。 * 精品课件资料 （6）制作蛋制品的鸡蛋，必须清洁新鲜，变质、散黄的鸡蛋不得使用。 （7）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净晾干，定位存放，保持清洁。 （8）生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 * 精品课件资料 （四）厨房设备卫生管理制度 （1）厨房所有设备以附近岗位为主进行归属管理。明确责任岗位人员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生保持工作。 （2）厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的技术培训指导，相关工作表现列入个人业绩考核范围。 * 精品课件资料 （3）厨房所有设备，当事人在使用完毕后应随手清洁，并组装完整，经设备卫生责任人检查合格后方可离去。 （4）厨房设备管理责任人，由于工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人继续负责其卫生工作；原设备管理责任人，必须接受设备卫生检查，检查合格方可办理工作变动手续。 * 精品课件资料 二、原料加工卫生管理 厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始，经过加工生产直到销售为止，整个过程对原料及每个生产环节、岗位人员的卫生操作，进行检查、督导与完善的系列管理工作。 原料的卫生状况决定和影响着产品的卫生质量。因此，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生指标。 * 精品课件资料 三、菜点生产卫生管理 （一）生产过程的卫生监测 （二）生产设备的卫生管理 （1）油炸锅 （2）炒灶 （3）烤箱 （4）烤盘 （5）蒸箱、蒸锅 （6）开罐器 （7）搅拌机 （8）打荷台 （9）微波炉 （10）灶台 （11）冰箱及其他制冷设备 * 精品课件资料 （三）菜点销售服务卫生管理 （1）菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防灰尘、苍蝇、喷嚏、咳嗽等的污染。 （2）凉菜、冷食在供应前要放置于低温保藏。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动的冷菜。菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。 （3）用过的食物不能再食用。客人吃剩的食物绝不能再加工烹制，以防传染疾病。 * 精品课件资料 （4）使用适当的用具。食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物。每次使用的分菜工具要清洁，不同口味、色泽的菜肴，其分菜工具要调换。 （5）养成良好个人卫生习惯。服务人员不能养成咳嗽、打喷嚏不回避，吸烟、抓头、摸脸等一些不良习惯，这样会污染其手，从而污染到要操作的食物。 * 精品课件资料 四、食物中毒与预防 凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。 * 精品课件资料 （一）食物中毒及其特征 （1）潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有多人同时发病，发病集中。 （2）病人都有类似的临床表现，多为呕吐、腹泻等胃肠道症状。 （3）在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。 （4）停止食用这种食物后，发病很快停止。 （5）病人与健康人之间一般无直接传染性。 （6）发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。 * 精品课件资料 （二）食物中毒原因分析 1.食物受细菌毒素污染 2.食物受致病细菌本身污染