食品营养生物学（八）第四章 食物营养物质的消化、吸收及代谢（一）.pptVIP

2. 蛋白质净利用率（NPU） NPU是反映食物中蛋白质被利用的程度，包括食物蛋白质的消化和利用两个方面。 NP（%） = 消化率×生物价 = 储留率 ×100 食物氮 * 3. 蛋白质功效比值（PER） 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值，常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价。 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） * 4. 氨基酸评分（AAS） AAS也叫蛋白质化学评分（CS），是最简单的评估蛋白质质量的方法，也是目前被广泛采用的一种评价方法。 氨基酸评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 * AAS = 被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) 氨基酸评分公式 计算被测Pro每种EAA的评分值； 找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。 * 表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白质) 食物(mg/g蛋白质) ≤1yr 2-5yr 10-12yr 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 26 19 19 16 22 27 34 异亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 赖氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸+半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 苏氨酸 43 34 28 9 47 44 46 缬氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 总计 460 339 241 127 512 504 479 摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 * 第一节 蛋白质 (protein) 一、蛋白质组成和必需氨基酸 二、食物蛋白质的消化、吸收及代谢 三、蛋白质的生理功能 四、食物蛋白质的营养学评价 五、蛋白质的种类及食物来源 六、蛋白质营养不良 * 根据分子形状分类 球蛋白 （主要存在动物性食品，营养价值高） 纤维蛋白 根据组成分类 单纯蛋白质 结合蛋白质 （核蛋白、磷蛋白、糖蛋白、色蛋白） 根据氨基酸组成分类 （必需氨基酸种类） 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 蛋白质分类 * 蛋白质食物来源 良好来源 主要来源 粮谷类食品(米、面) 优质Pro（动物、大豆） 在膳食中适当增加动物性蛋白质和豆类蛋白质 注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的 适当地进行蛋白质强化和氨基酸强化 积极开发新蛋白质资源 * 第一节 蛋白质 (protein) 一、蛋白质组成和必需氨基酸 二、食物蛋白质的消化、吸收及代谢 三、蛋白质的生理功能 四、食物蛋白质的营养学评价 五、蛋白质的种类及食物来源 六、蛋白质营养不良 * 蛋白质-能量 营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ） 好发人群 病因 继发性 原发性 消耗 排泄↑ 摄入不足 Pro E 不足 儿童 * （一）食物摄入不足 1.食物缺乏 2.长期低蛋白质、低能量 （1）母乳不足，代乳品选择不恰当。 （2）骤然断奶。 （3）辅食添加不及时，不恰当。 （4）不良的饮食习惯。 病因 * （二）需要量增多 1.生长发育快速阶段。 2.急、慢性传染病的恢复期（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。 3.双胎、早产儿。 （三）消耗增加 1.胃肠道疾病 2.其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。 * 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型 (Kwashiorkor) 临床表现 又称为恶性营养不良 * 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 治疗 * 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加强锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 * 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 每天0.8g/kg体重 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能10-15% * Thank you! * * 蛋白质摄入过多 动物性蛋白摄入过多，就必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇 蛋白质本身不会转变成脂肪，只有摄入过多淀粉或糖类，结合后形成脂肪 人体不储存蛋白质，过多的蛋白质必须脱氨分解，氨则由尿排出体外，从而加重了肾脏的负担。 第四章 食物