第八章-食品调味剂2-酸味剂.ppt

三、磷酸 毒性： LD50：大鼠口服1530mg/kg体重，ADI：70mg/kg体重。参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第31页。 三、磷酸 应用—酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂 磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第32页。 三、磷酸 可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。 干酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：0.85g/kg。 蟹肉罐头：5g/kg［单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计］。 糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用） 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第33页。 百事可乐 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第34页。 百事可乐 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第35页。 四、苹果酸 又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第36页。 四、苹果酸 带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第37页。 四、苹果酸 使用范围： 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第38页。 五、酒石酸 ２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09，易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第39页。 五、酒石酸 酒石酸有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第40页。 五、酒石酸 应用： 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第41页。 六、乙酸（Acetic Acid） 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。 浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第42页。 酸度调节剂的使用注意事项 一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂 酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第43页。 酸度调节剂的使用注意事项 二、加入的顺序与时机 酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。 第八章-食品调味剂2-酸味剂全文共47页，当前为第44页。 酸度调节剂的使用注意事项 三、固体酸度调节剂 考虑吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消