第二讲：食品超高压技术.ppt

* 高压处理、加热处理后，不同温度下储存时维生素C的损失 * 蛋白质是由数量巨大的20种氨基酸组成的生物大分子，是生命活动所依赖的物质基础。它的空间构象由四级结构组成。一级结构是若干氨基酸由肽链和肽键按一定的顺序连接而成，它决定了蛋白质的功能。二、三、四级结构是在一级结构的基础上，由氢键、离子键、疏水键等非共价键连接成空间构象，对蛋白质活性起决定性作用。在超过400Mpa的压力下，三、四级结构被破坏，蛋白质发生不可逆变性，失去活性。 高压变性后，蛋白质分解成无序的肽链，有利于人体的消化吸收。 图示为β－乳球蛋白X－射线结晶数据 * 500－600Mpa的压力使淀粉溶液增加势能，促使发生水合反应，水分子进入淀粉粒的晶质区，使淀粉分子间的氢键断裂，吸收大量水份体积膨胀，发生糊化。 图示为大麦淀粉超高压处理前后的显微图片。a：为未处理的对照组样品；b-d是在450Mpa压力下处理的样品。b：保压0分钟；c：保压15分钟；d：保压30分钟。 * 图为超高压加工的橙汁、柠檬汁产品。生鲜果汁保质期从1－2天延长到10－15天，4℃冷藏可达到60天。 * 图为超高压加工的甜点。 * 保质期延长可提高销售半径，大量减少退还货数量，降低经营成本。 * 采用超高压催陈技术，可大大缩短窖藏时间，减少作业场地面积和占用的流动资金。 * 超高压处理的生鲜啤酒，保质期长，改善存放条件，便于长距离销售和仓储运输，有利于开拓更大的市场。 * 图示为超高压加工的冷熟火腿肉。 * 图为超高压加工的牡蛎。 * 包装好的牡蛎产品，超高压处理后，硬壳更容易剥开。 * 图示分别为在0、300、400、500Mpa压力下处理后4℃存放14天的对比。海参是富有营养和保健功能的食品，目前我们食用的大多是干海参发制的。海参凉干后，营养和功能成分有很大损失，若采用超高压工艺开发生鲜海参，能发挥出更大的经济价值。 * 100L水加热到90℃需要热量293*105J，100L水加压到400 Mpa耗能仅为18.84*105J。相差约15倍，可见超高压加工可大大节省能源。 * 因为热力蒸煮传热过程的温度场不均匀，所以蛋黄颜色呈渐变，超高压为等静压，受力均匀，颜色也均匀。 * 鸡胸脯肉、葱头、马铃薯 * 人参、牛蒡、鱿鱼 * 招贴称超高压 技术是一次 招贴称超高压 招贴称超高压技术是一次工艺革命 * Fresher under pressure已经注册。 * 超高压阀压力达到1000Mpa以上。 * 国外手泵压力可达280Mpa,我国只达到70Mpa. * 左边为超高压动力源，右边为超高压加压容器及测试仪器。 * 该实验机租用费半天800美元，整天1600美元，折合人民币约13，000元。 实验室位于美国弗吉尼亚西南部一城镇布莱克斯堡 * 该设备用于肉、鳄梨调味酱、牡蛎、低酸食品等产品的灭菌。 * 照片是Bridgman1912年使用的超高压实验仪器。因为各种原因，该项技术研究没有进一步的研究和发展。 * * 第34届年会为专题学术会议，在后来的会议中都将超高压生物技术列入主要内容，至今已举行第42届，图为瑞典会址所在地。 * 美国维吉尼亚高压加工实验室 * 以上 书中都有超高压技术的章节 * 北爱尔兰贝尔法斯特女王大学的农业和食品科学中心开设超高压技术课程，并完成一系列超高压技术课题的研究。 * 98年申请，2000年公开，现已失效。 * 超高压处理后的章鱼肌肉组织纤维图。 * 不同压力、时间灭菌效果图 * 压力、时间、温度 几个著名超高压网站的标头 压力之下更新鲜 福禄公司 制造超高压设备的跨国公司 第二讲：食品超高压技术全文共121页，当前为第95页。 几个著名超高压网站的标头 高压加工 工程压力系统国际 N.V. 第二讲：食品超高压技术全文共121页，当前为第96页。 几个著名超高压网站的标头 食品工程 食品安全与技术中心 第二讲：食品超高压技术全文共121页，当前为第97页。 几个著名超高压网站的标头 澳大利亚食品科学 北爱尔兰农业与食品科学 第二讲：食品超高压技术全文共121页，当前为第98页。 几个著名超高压网站的标头 第二讲：食品超高